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Este pan de masa madre con forma de pollo está hecho solo con harina, sal y agua.
Pero sorprenderá a sus invitados por su forma y su gran sabor.
Consejos:
Masa madre: Use 100% de hidratación 40:10 harina de pan y harina de trigo integral.
Harina de pan: Use harina de pan artesanal (87,5%). Utilice
siempre harina de perlas con alto contenido de proteínas
Harina de trigo integral: utilice harina de trigo integral
(12,5% del total de harina)
Agua: Mantén la hidratación en torno al 75% para que puedas manejar
la masa.
Sal: agrega sabor al
pan y ajusta la velocidad de fermentación. (2%)
Romero, pimienta y ajo en polvo: puedes agregarlo a la
cobertura.
Cacao en polvo y pimentón: para decoración. Este combo le da
un color pollo increíble, así que no te lo pierdas.
Como es un pan de masa madre requiere un día, si no tienes suficiente tiempo prueba esta versión con levadura instantánea, estará lista en 2-3 horas.
Instrucciones:
Primero haz la masa madre, harina, sal y agua. Después de
una fermentación de 5 horas. Dar forma y dejar reposar la masa durante la noche
en el frigorífico.
Luego, a la mañana siguiente, dale forma a la masa.
Puedes aumentar la cantidad de cereales integrales en el pan, sin embargo, más del 50% de los cereales integrales pueden hacer que el pan sea más denso.
Utilice siempre un 75% de hidratación de la masa. Si usa
más, no podrá marcar la masa.
Después de transferir desde el bol, no cepille la masa con
harina. Entonces la forma de la pierna de pavo no se adherirá al cuerpo.
Hacer una combinación de cacao en polvo y pimentón y
espolvorear por encima de la masa para obtener un color característico después
de hornear.
Mientras amasa, asegúrese de no hacer una marca profunda en
la masa.
Solo necesita cortar la parte de dos patas de la masa.
Mientras se hacen las alas a mano.
En segundo lugar, la masa de pan se expande rápidamente cuando se coloca por primera vez en el horno, lo que se conoce como “resorte del horno” y la marcación controla esta expansión. Los panaderos cortan sus panes para evitar que se partan y para dar un impulso útil a la masa y decidir dónde abrir.
MASA
350 g de harina para pan
50 g de harina integral
50 g de harina de centeno
90 g de entrante
325 g de agua
8 g de sal
Complementos:
Salvia y Romero. Para decorar.
Cacao en polvo + pimentón, mezclan 1 cucharada cada uno para
espolvorear.
Instrucciones:
Mezclar todas las harinas en 335 g de agua en un bol grande.
Y mezclar a mano hasta que no queden trozos secos. Amasar durante 1-2 minutos
hasta que esté bien combinado. Tapar y dejar reposar por 30 minutos.
Hacer masa
Transcurridos 30 minutos incorporar la masa madre a la masa del
bol.
Luego, después de 30 minutos agregue sal y el resto de agua.
Mezclar bien y volver a tapar la masa y reservar.
Estirar y doblar
Luego, estire y doble la masa en dos intervalos de 1 hora.
Esto significa agarrar la parte inferior de la masa y estirarla sobre el resto
de la masa. Realice algunos de estos giros cada vez que manipule la masa.
Lamina la masa
Treinta minutos después del último pliegue de la bola, haga
una laminación de la masa. Significa extender la masa en una hoja delgada y
doblarla en forma de letra.
Dar forma a la masa
A continuación, transfiera la masa al espacio de trabajo
ligeramente enharinado y dele forma de bola. Doble hacia adentro el tercio de
la masa más cercana a usted y luego estire la masa hacia los lados. Doble el
lado derecho y luego el izquierdo hacia el centro. Doble la parte superior de
la masa hacia adentro y luego envuelva la parte inferior de la masa sobre todo.
Si lo desea, puede hacer una preforma y dejar reposar durante 15 minutos y
luego hacer una forma final.
Dele forma de bola y colóquela con la costura hacia arriba
en un bol para la fermentación forrada con harina.
Guardar en frío
Después de transferir al bol, deje que la masa suba durante
la noche en la nevera. Puede mantener este retardo en frío hasta 14 horas.
Marcar y hornear
Cuando esté lista para hornear, precaliente el horno a 260 °
C, con el grill encendido, calor arriba y abajo.
Retire la masa del bol y marque.
Primero haga dos cortes en la parte superior de la masa, lo
que la convertirá en ala de pollo. A continuación, dos partes inferiores
cortadas de la masa que forman las patas.
Ate las piernas con un cordel. Luego, marque la parte de la
pechuga del pollo. Espolvoree la mezcla de romero, salvia y pimienta por
encima. y espolvoree con la mezcla de cacao en polvo y pimentón que le da color
al pan cuando se hornea.
Transfiera a una olla Pirex con tapa (o una olla de
fundición), el pollo y cierre la tapa y colóquela en la parte superior del
horno.
A 240 ° C y cocine por 15 minutos. Luego, reduzca la
temperatura a 230 ° C durante 20 minutos con la tapa.
Después de 10 minutos, retire de la parte superior del horno
y gire la olla sin tapa. Continúe horneando el pan por otros 5 minutos en la
parte baja del horno, hasta que la corteza esté profundamente caramelizada. Dele
de 10 a 15 minutos más si quieres pan más crujiente.
Si desea una corteza crujiente después de apagar el horno,
mantenga la puerta del horno entreabierta y guarde el pan adentro.
Una vez que el pan salga del horno, enfríe completamente en la rejilla y disfrútelo.
