Se dice que la palabra "Hallaca" proviene del
guaraní y deriva de la palabra "ayúa" ó "ayuar" que
significa mezclar o revolver, de estas palabras se presume que "ayuaca"
sea algo mezclado, que por deformación lingüística paso a llamarse "ayaca”.
Sea como sea, la Hallaca es la reina de las comidas envueltas en hoja de
plátano de América, ya que es la más elaborada y variada de todas ellas,
pasando por el Tamal de Guatemala, el Nacatamal o el Vaho de Nicaragua, los Blue
Drawers (Duckunoo) de Jamaica o los tamales tico de Costa Rica.
Mención aparte merecen las envueltas en hoja de maíz, como
el Tamal de México, los tayuyos de Cuba, las humitas de Chile, el Ka´’i Ku’a de
Paraguay y muchos otros países de América y el restos del planeta que
publicamos en su día en Bromatus Edulis como
Historia
de las comidas envueltas.
Preparar hallacas venezolanas lleva unos dos días,
es una receta laboriosa y requiere la colaboración de varias personas.
INGREDIENTES (Para 50 Hallacas):
Ingredientes para el Guiso
1 kg. de pernil troceado finamente (jamón asado)
2 kg. de carne de res troceado finamente (carne de ternera)
2 kg. de gallina hervida y desmenuzada (sin huesos ni cartílagos)
½ kg. de tocino cocido y finamente troceado (panceta)
½ kg. de cebollas cortada en juliana
½ kg. puerro cortado
¼ kg. de cebollín picado
¾ de taza de ajo triturado
½ taza de alcaparras
1 kg. de pimentón rojo sin semillas y en juliana
2 kg. de tomate sin semilla triturado
1 taza de pasas
2 tazas de vino blanco
1 taza de vinagre de vino
½ kg. de papelón molido (panela)
2 o 3 de taza de harina de maíz precocinada
- Sal
- Pimienta
- Aceite onotado (aceite con pimentón)
2) Ingredientes para el “Adorno”
Se llama adorno a la parte que cubre el guiso
1 kg. de pimentón en juliana
½ kg. de tocino cocido en tiritas de ½ cm. x 5 cm.
½ kg. de cochino en tiritas de ½ cm. x 5 cm.
½ kg. de pechuga de pollo en tiras
½ kg. de cebolla en aros
200 grs. de alcaparras
400 grs. de aceitunas rellenas o sin rellenar, sin pepita
½ kg. de pasas
Opcional según los gustos:
Pepinillo troceado, almendras,
garbanzos cocidos y huevo duro en rodajas
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| Hojas de plátano |
50 trozos de hojas de plátano de unos 30x30 cm.
50 trozos de unos 20x20 cm.
50 tiras de hojas de de unos 15x20 cm. para hacer las fajitas
1 rollo de cordel
Ingredientes para la Masa
2 ½ paquetes de harina de maíz blanco precocinado
5 tazas de manteca de cerdo
3 tazas de caldo de gallina
2 tazas de agua.
1 taza de papelón (panela)rallado
- sal
6 cucharadas de semillas de onoto (El Onoto es una semilla que no se
encuentra en Europa, así que hay que sustituirla por pimentón dulce)
Comience el primer día haciendo el guiso, deje reposar y reserve, al día siguiente prepare la masa y organice los adornos para armar las hallacas.
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| Guiso de hallaca |
Verifique que las carnes no tengan excesos de grasa, y estén
cortadas en dados pequeños, cocine la gallina por separado en agua hirviendo,
sin ablandar completamente, reserve los caldos; la carne y el cochino se
cocinan aparte y se reserva también el caldo.
En una olla grande saltee la cebolla y el ajo en aceite bien caliente, hasta
que quede transparente, agregue el puerro y el cebollín y deje cocinar por unos
5 minutos, agregue el pimentón y ají dulce, deje cocinar unos minutos más y
agregue las carnes, cuando esté medio hecha la carne agregue los demás
ingredientes dejando para el final los tomates y el vino, salpimiente al gusto.
El día siguiente se puede preparar la masa, las hojas y los
adornos para formar las hallacas, La masa se prepara vertiendo la harina de
maíz en un recipiente bastante grande para poder amasarla, y agregándole
manteca de cochino, una parte (1 taza) hervida con onoto o el pimentón rojo
(para colorearla) y otra sin colorear (3 tazas), se agrega la sal y el papelón
molido y se une todo bien, se le agrega poco a poco 3 tazas de caldo de gallina
y se amasa de nuevo hasta obtener una masa suave, completamente maleable, que
no se pegue en las manos y que no se cuartee al estirarla.
Disponga todos los adornos en una mesa amplia, a las hojas
se les retira la vena gruesa que trae a la orilla y se lavan muy bien, se secan
con un paño y se disponen en el mesón, coloque la masa y el guiso de forma que
estén al alcance de sus manos y entréguese al arte de hacer hallacas, no se
precipite, tome su tiempo, la práctica le convertirá en maestro.
Ahora bien, primero va a tomar una hoja de las más grande y la engrasa con un poquito de manteca, coloque, por el lado contrario a las nervaduras, en el centro de la hoja una bola de masa y adelgácela con los dedos (hasta lograr ½ cm), formando una circunferencia, luego agregue el guiso ya frío y sobre éste coloque los adornos.
Luego doble por la parte ancha de la hoja para que se desprendan dos de los lados de la masa las cuales caen sobre el relleno. Se toman los bordes, se unen y se doblan. Se doblan los otros dos extremos., creando un pliegue hasta que quede cerrado, doble los extremos hacia dentro y envuélvala con la hoja más pequeña, luego tome la tira de hoja (fajita) y asegure la hallaca por el medio, amárrela con el cordel cruzándola dos veces en cada dirección.
Cuando tenga varias hallacas listas introdúzcalas en una
olla grande con agua hirviendo por espacio de una hora, retírelas y escúrralas,
deje que se enfríen completamente, y si es posible espere un día entero para
servirlas así se puede apreciar mejor su sabor.
Para calentarlas introdúzcalas en agua hirviendo unos 10 minutos, retire y
escúrralas, También puede colocarlas en un plato con algo de agua y tapadas en
el microondas unos 3 minutos.
