Mastiha, Almáciga o lágrimas de Lentisco.
La Mastiha (o almáciga) es una especia
cristalina y aromática que se obtiene de la resina que se extrae del Lentisco
(Pistacia lentiscus), un arbusto que crece en la isla de Quíos (Grecia), donde
se ha producido desde la antigüedad por su aroma distintivo y sus
características curativas.
La almáciga, es un producto exótico y muy
antiguo que tuvo un valor muy alto en Oriente Medio, gracias a sus múltiples
usos y a que se le atribuían muchas y variadas propiedades en todos los campos.
Las primeras referencias son tan antiguas
como la historia escrita, ya que la cita Herodoto, y se conoce su uso por parte
de Hipócrates y Galeno en la curación de enfermedades.
Se dice que el emperador Heliogábalo la
mezclaba con el vino y que las mujeres la usaban para blanquear la piel de sus
caras.
El Lentisco, es un arbusto de hoja perenne
de a 2 a 3 m. de altura que a partir de los cinco años, produce las Lágrimas de
almáciga, Mastika o Mastiha de Quíos.
Es una resina aromática en forma de
lágrimas, rica en ingredientes terapéuticos y aromáticos, a los cuales se ha
dado muy diversos usos a lo largo de la historia.
Contiene tantos y tan diversos
componentes que su uso se extiende a la cosmética, a la salud y a la
alimentación. Es rico en polímeros naturales y volátiles, ácidos terpénicos,
fitosteroles y polifenólicos.
Ho se puede comprar por internet, a
precios razonables, sin necesidad de viajar a Grecia.
El cultivo de la Mastiha fue declarado
Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO en 2014, la Mastiha es Denominación de
Origen Protegida en la Unión Europea desde 1997.
Al principio el sabor es ligeramente
amargo, pero rápidamente adquiere un exótico sabor único, almizclado y leñoso
que recuerda sutilmente a pino e incienso.
Usos culinarios: Para usar correctamente
la mastiha se necesita un mortero y moler los cristales de mastiha con un poco
de sal para una receta salada, o con un poco de azúcar para un plato dulce.
Media cucharadita de Mastiha recién molida, suele ser suficiente para cocinar y
hornear. En exceso puede dejar un regusto amargo. Por sus propiedades
adherentes y gomosas, nunca se debe moler en un molinillo de pimienta o de
café.
En Grecia se emplea desde la época
clásica como chicle y ha llegado a ser declarado el primer chicle natural del
mundo antiguo.
En la zona del Mar de Egeo y el norte de
Grecia, se utiliza para sazonar los rellenos de queso dulce o para hornear
ciertos panes festivos, bollos de leche, galletas, postres, pasteles, budines y
dulces pascua. También se le da uso para algunos cafés, tés y vinos. En la
parte norte del país, se emplea en la elaboración del helado llamado “Kaimaki”,
que adquiere una deliciosa textura gracias a esta especia. Aporta su
característico aroma resinoso al licor “Chios Mastiha” y al “Mastiha Ouzo”,
y estas se pueden usar de la misma forma en que se usan otras bebidas
alcohólicas para cocinar. La nueva cocina griega ha innovando y ha introducido
la Mastiha en pescado, pollo, cordero, cerdo, mermeladas y salsas de tomate.
Existe un queso con sabor a Mastiha en
Líbano y Siria. En Iraq a veces se emplea en una bebida anisada llamada “Arak”
y en ocasiones se condimenta el agua potable.
La Mastiha combina bien con limón,
postres y en salsas dulces y saladas, desde el griego “Avgolemono” hasta salsas
tipo bechamel. En postres cremosos hechos con yogur, crema batida o mousses.
Junto con chocolate negro en salsas o en frutas cubiertas de chocolate.
Armoniza con chocolate con leche, salsas de postre, helados de vainilla o
chocolate negro, galletas dulces y para aromatizar aceite de oliva.
