Pato a la pekinesa
La tradición dice que el pato a la pekinesa se hace con un pato vaciado en su interior (es decir, sin las vísceras) al que previamente se le han tapado todas las aberturas para inflarlo como un globo, hasta que se separa la piel de la carne.
Tras esta operación se recubre la piel con melaza, lo que le da el color oscuro característico del plato y se deja reposar unas 5 horas. tras las cuales se cuelga de una pértiga y se introduce en el horno de leña hasta que su piel resulte tensa y dorada.
En casa el pato suele asarse en dos tiempos primero a 240º durante 20 minutos y después a 180º una hora, en un horno con el pato colgado de un pincho, un recipiente para recoger las grasas en el fondo para que se vaya fundiendo lentamente y dando a la piel un aspecto crujiente.
Para eso necesitamos un horno muy grande y habilidad para inflar la piel del pato hasta separarla del cuerpo sin que se rompa o resulte algo no deseado, así que usaremos un método más sencillo y a la vez más de andar por casa.
Método moderno y de igual resultado.
Ingredientes:
Miel – 5 cucharadas
Salsa hoisin – 125 ml
Vinagre de arroz – 60 ml
Polvo de hornear o levadura química – 1 cucharadita
El pato lo compramos ya limpio listo para la receta. Prepara una olla con 4 litros de agua y lleva a ebullición, sumerge el pato para escaldarlo de forma que la piel quede tensa, con tres minutos basta, sacar, escurrir y colocar en un recipiente para bañarlo con la salsa.
En un recipiente combina la salsa de soja, la salsa hoisin, el vinagre de vino de arroz, y la miel. Introduce en el microondas y programa 15 segundos a máxima potencia. Luego deja reposar un minuto.
Mezcla y añade el polvo de hornear a la salsa. Al añadir este ingrediente al pato logramos dos cosas. La primera que se extrae la humedad y la segunda que elevamos el nivel de PH y por eso la piel nos quedará dorada y crujiente al hornear.
Salsa Hoisin
La salsa Hoisin es una de las más típicas de la cocina china. Se usa en asados de carne, como el pato laqueado. También se usa como condimento de los rellenos de los baos.
Ingredientes:
Salsa de soja, 6 cucharadas
Mantequilla de cacahuete, 3 cucharadas
Azúcar moreno o miel, 1 ½ cucharada
Vinagre de arroz, 3 cucharadas
Aceite de sésamo, 3 cucharadas
Salsa Perrins, 1 cucharadita
Miso, 1 cucharadita
Pimienta, 1/8 cucharadita
Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una pasta densa, envasar y dejar reposar en la nevera 24 horas.
El miso es un condimento consistente en una pasta aromatizante, hecha con semillas de soja o cereales y sal marina fermentada con el hongo koji. Durante siglos fue considerado un alimento curativo en China y Japón.
