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Pilaf de col y arroz con albóndigas.
Se trata de un plato tradicional de la
ciudad Iraní, Shiraz, el Kalam Polo consiste en repollo y pequeñas albóndigas
en capas de arroz, con, por supuesto, una combinación exótica de especias,
hierbas y sabores, esta receta es de Omid Roustaei.
Ingredientes:
4 cucharadas de aceite de oliva o ghee
4 tazas de repollo, picado en trozos de 1 pulgada
1 cebolla grande , cortada en cubitos
1 cucharadita de sal
1/2 de cucharadita de pimienta negro, planta
2 1/2 cucharaditas de Advieh (mezcla de especias)
Arroz:
1/2 taza de perejil fresco, finamente picado
1/2 taza de eneldo fresco, finamente picado
1/2 taza de albahaca fresca, finamente picada
1/2 taza de cebolletas al ajillo, o partes verdes de cebolletas, finamente picadas
8 tazas de agua
1 cucharada de sal, para sancochar el arroz (se enjuagará)
1 pizca de azafrán molido, disuelto en 2 cucharadas de agua de rosas
Albóndigas:
1 cebolla grande rallada
1 cucharadita de sal
1/2 de cucharadita de pimienta negro, planta
1 cucharadita de cúrcuma molida
4 cucharadas de aceite de oliva
Instrucciones:
Repollo
En una sartén grande, calienta el aceite
y saltea las cebollas a fuego medio durante unos 10 minutos o hasta que se vean
suaves y traslúcidas.
Agregue el repollo y continúe cocinando
por otros 5 minutos. Agregue la sal, la pimienta y el Advieh y saltee durante
otros 2 minutos. Sáquelo del fuego y apártelo.
Arroz
En una olla grande tapada, hierva 8 tazas
de agua y sal. Agregue el arroz enjuagado y hierva a fuego alto sin tapar
durante unos 5-7 minutos, o hasta que el arroz se ablande un poco.
Agregue las hierbas picadas y continúe
hirviendo durante 1 minuto.
Escurrir el arroz en un colador, enjuagar
y reservar.
Ponga dos cucharas de aceite de oliva en
una olla antiadherente a fuego lento.
En un tazón pequeño, mezcle 1 taza de
arroz ligeramente cocido con 2 cucharadas de mezcla de azafrán y agua de rosas,
mezcle suavemente y esparza uniformemente en el fondo de la olla. Este será el
arroz crujiente denominado Tahdig.
Comience colocando 1/3 del arroz
parcialmente cocido y luego 1/3 de la mezcla de repollo en la olla. Repita
hasta que se haya usado todo el arroz y el repollo.
Envuelva la tapa con un paño y colóquela
encima de la olla. Deje que el arroz se cocine al vapor a fuego bajo a medio
durante unos 45 minutos.
Albóndigas
Combina todos los ingredientes para las
albóndigas a excepción del aceite de oliva. Mezclar bien con las manos para
lograr una consistencia muy suave para las albóndigas.
Tome una pequeña cantidad de la mezcla de
carne molida y use las palmas de las manos para crear pequeñas albóndigas del
tamaño de una nuez (estas pequeñas albóndigas se llaman Kal-leh Gonjishki, haciendo
referencia al pequeño tamaño de la cabeza de un pájaro).
Coloca todas las albóndigas en un plato
hasta que estés listo para saltearlas y cocinarlas.
Coloca el aceite en una sartén grande y
una a una agrega las albóndigas a la sartén. Dependiendo del tamaño de su
sartén, es posible que deba hacer esto en dos rondas.
Saltee las albóndigas a fuego medio
durante unos 15-20 minutos o hasta que las albóndigas pequeñas estén bien
cocidas y crujientes.
Retirar del fuego y reservar.
Montaje
Una vez que el arroz esté cocido, con
cuidado y rapidez invierta el arroz de la olla en una fuente grande para
servir.
Disponga las albóndigas de forma decorativa sobre o alrededor de la fuente de arroz y sírvalas con una guarnición de yogur, Torshi (verduras en escabeche) o Salad-e Shirazi.
Advieh (mezcla de especias):
1/2 cucharadita de nuez moscada molida
1/2 cucharadita de comino molido
1/2 cucharadita de cúrcuma molida
1/2 cucharadita de cilantro molido
1/4 de cucharadita de jengibre en polvo
1/4 de cucharadita de clavo molido
Para hacer este plato apto para veganos, elimine las albóndigas y reemplácelas con 2 tazas de garbanzos enlatados caseros o de buena calidad.
