El Sancochadero de Cocinaparados: 2014

EL SALMOREJO CORDOBÉS

El salmorejo es una crema servida habitualmente como primer plato, su elaboración es muy sencilla e incluye un majado o triturado de miga de pan, ajo, aceite de oliva virgen, sal y tomates.

INGREDIENTES para 6 comensales:

1 kg. de tomates bien rojos y maduros

1 o 2 dientes de ajo

200 g. de pan blanco con buena miga

100 grs. de aceite de oliva virgen suave.

Sal al gusto

Limpiamos bien los tomates y los cortamos en cuartos y los trituramos con la batidora hasta que resulte una crema.

Pasamos la crema por un colador para retirar la piel y las pepitas.

Cortamos el pan en trozos pequeños y los añadimos a la crema de tomate, la dejamos reposar durante unos 10 minutos. Así ayudamos a que el pan se ablande y será mucho más fácil de batir.

Añadimos el aceite de oliva virgen extra, el ajo y la sal. Lo pasamos todo por la batidora hasta que nos quede lo más fino posible.

Sólo nos queda meter la crema en el frigorífico y dejar que se enfríe, en un par de horas estará listo.

Para servir el salmorejo, lo mejor es ponerlo en un plato hondo o en un cuenco y esparcir unas virutas de jamón serrano y huevo cocido troceado, hay quien le pone trozos de pan frito.

El caldo de piedra es una comida ancestral de origen americano, elaborada por los indios como parte de un ceremonial destinado a rendir tributo a los visitantes o a los invitados, también se dice que era una forma de homenaje a las mujeres.

El curioso plato es todo un lujo para la historia de la culinaria.

Los dátiles de mar

Los dátiles de mar (Lithophaga lithophaga) son una especie de mejillón que fabrica un orificio en roca calcárea para permanecer en su interior, protegido de los depredadores.

Esta extraña especie segrega un ácido con el que disuelve la roca, a medida que introduce su cuerpo, amoldando el habitáculo a sus dimensiones, de tal forma que se encierra en su interior sin posibilidad de salir de él, para poder sacarlo hay que romper la roca, por eso su captura se convierte en un atentado ecológico, ya que hay que destruir su entorno, generalmente plagado de otras especies.

Esta especie se cría en las costas del Adriático y en algunas zonas del Atlántico europeo, no cuenta con una protección adecuada, a pesar de las leyes que las protegen y es víctima de una persecución implacable a manos de los furtivos y de los aficionados. (ver enlace)

Dicen que su sabor es más delicioso que el del mejillón y su concha es del color del dátil maduro, de ahí su nombre.

En cualquier caso, recuerde que si llega a comer este bivalvo, se trata de una especie obtenida a costa de haber destruido buena parte del fondo marino y numerosas especies de su entorno.

La quinoa, el grano de oro

¿QUÉ ES LA QUINOA?

A 3.900 metros sobre el nivel del mar se cultiva la Quinoa, en sus 28 variedades, de las cuales la más conocida es la quinoa blanca, entre las clasificadas por colores.

Se dice que es originaria del lago Titicaca, entre Bolivia y Perú y forma parte del acerbo cultural de los incas, como medicina ritual, como alimento y como bebida alcohólica.

Se puede cultivar en ausencia de agua y a bajas temperaturas, a pesar de lo cual es un alimento completo en proteínas y aminoácidos, pudiendo remplazar a la leche y a la carne, tanto que la NASA lo utiliza como alimento base para los astronautas.

La quinoa o quinua es un cereal que se usaba alrededor del año 3000 AC, y era conocido como Grano Madre.

Entre sus propiedades se destaca que contiene fósforo, hierro, y es fuente de proteínas.

Entre los beneficios para el cuerpo se destaca que producen saciedad, tienen mucha fibra y retrasan la evacuación gástrica. Se recomiendan en muchas dietas para bajar de peso, ya que media taza o 45 gramos, que es la dosis diaria recomendada, contiene 163 calorías.

Se puede comer en sopas, tartas, barritas de cereal, granola, croquetas y panes, y hay que tener en cuenta que, después de lavar bien, se deben cocinar en agua, donde se triplica su tamaño. No se recomienda agregar sal para que no pierda los valores nutricionales.

Entre sus aminoácidos se encuentra la lisina, es ligera y de fácil digestión, previene enfermedades cancerígenas, del corazón, el estrés, las alteraciones hormonales de la menopausia y la osteoporosis.

¿Cuáles son las bondades de este grano?

Se le suele considerar un cereal, pero en realidad es la semilla de una hierba, explica Erwin Núñez, académico de la Escuela de Nutrición y Dietética de la Universidad Andrés Bello.

Detalla que la quínoa, también llamada quinua o kinwa, posee un alto porcentaje de proteínas (16%) superior al de otros cereales como el arroz, avena y el trigo. “Contiene además vitaminas del complejo B y E, isoflavonas, almidón de bajo índice glicémico por lo cual su consumo es beneficioso para pacientes con diabetes”, dice.

Además contiene minerales como hierro, fósforo, potasio, calcio, magnesio y zinc, y un bajo porcentaje de grasas. “Cuenta con contenido de ácidos grasos esenciales y no contiene gluten por lo que puede ser usado sin problemas por pacientes celíacos”.

Posee un alto porcentaje de fibra dietética total, lo cual la convierte en un alimento ideal para lograr eliminar toxinas y residuos que puedan dañar el organismo, por lo tanto actúa como depurador del cuerpo, ayudando a reducir el colesterol malo o LDL del organismo y elevar el colesterol bueno o HDL, lo que ayudará a prevenir y tratar enfermedades cardiovasculares.

Además, explica el académico que “produce sensación de saciedad ya que tiene la propiedad de absorber agua y permanecer más tiempo en el estómago, siendo excelente para apoyar dietas para el control del peso sin perder energías ni nutrientes de calidad”.

"En 1996 la quinoa fue catalogada por la FAO como uno de los cultivos promisorios de la humanidad, no sólo por sus propiedades nutritivas y por sus múltiples usos, sino también por ser considerada una alternativa para solucionar carencias de nutrición y complementar la alimentación".

Dos partes de agua por una de Quinoa

Fácil de preparar

El sabor de la quínoa es agradable, tiene una textura suave al paladar y es muy versátil y fácil de usar. Generalmente se le usa como alternativa al arroz.

Se cocina en 15 a 20 minutos y puede ser utilizado en una gran variedad de platos dulces o salados, en el desayuno acompañada de frutos secos y yogurt, mientras que para preparaciones saladas se puede usar en ensalada o servido junto a vegetales salteados o como acompañamiento de carnes; como harina se puede usar en remplazo de harina de trigo o de maíz.

El corte de carne en Mexico

Hemos seleccionado una página web mexicana, para que no haya mucha discusión sobre el tema, ya sabemos que en México hay gran variedad de términos para referirse a los cortes de carne, entre otras razones por la variedad de idiomas nativos y diferencias regionales.

CARNE DE RES

Aguayón
Se utiliza para bisteces, puedes cocinarlos asados al carbón o a la plancha, en milanesas y también en trozos. Es parte de la pierna de res.

Agujas
Tiene hueso y es la parte baja del lomo. Se usa para asar y para caldos.

Arrachera
Carne suave para asar, aunque con alto contenido de grasa. No puede faltar en las parrilladas.

Bola
También parte de la pierna y es para para milanesa, bisteces o en trozos.

Carne Molida
Puede ser de aguayón, bola o espaldilla. Se utiliza en picadillos, relleno de chiles y de pavo. También para preparar albóndigas, hamburguesas y otros guisados.

Centro de pierna
Es la parte central interna de las piernas. Se corta en trozos y bisteces; puede prepararse horneado o en guisados.

Chamberete
Para los caldos y guisados. En el centro tiene tuétano que también puedes pedir aparte.

Costillar
Es un trozo de lomo con hueso. Se prepara al carbón, a la plancha, asado, frito o guisado.

Cuete
Te sirve para guisados, mechado y cocido. Se encuentra en la parte posterior de la pierna.

Espaldilla
Es la parte superior de la pierna delantera. Se corta en trozos para guisados o como carne molida.

Falda
Está en la parte baja de la res. En trozos sirve para cocidos, caldos, guisados, deshebrada para guisos y tacos.

Filete
Está ubicado a un costado del lomo. Es carne muy suave y jugosa. Se pueden hacer diferentes cortes con él, como filete mignon, tampiqueña, medallones y puntas de filete.

Osso Buco o chamorro
Es la parte intermedia entre la pierna y la pata. Se utiliza al horno, cocido y en guisados.

Pescuezo
Es la parte posterior de la cabeza, ideal para hacer jugo de carne.

Pecho
Es la parte baja del frente de la res. Se utiliza para preparar pucheros y caldos.

Pulpa
Es la parte media de la pierna y es de gran sabor y calidad. Puedes encontrar milanesas, en trozo y carne molida de este corte.

Retazo con hueso
Es la parte baja del costillar; se usa para preparar cocidos y caldos.

Roast Beef
Es la parte del alto lomo. Se hace asado o al horno y además lo encuentras en el súper en las carnes frías y te sirve para preparar sándwiches y ensaladas.

Sirloin
De rico sabor y de gran calidad, forma parte del lomo y de la pierna. Se corta en porciones gruesas. Se hace asado al carbón o a la plancha.

Suadero
Es la parte intermedia entre la panza y la pierna. Se corta en trozos y bisteces; puede prepararse en frito para tacos.

T-bone
Es la parte de bajo lomo de la res, su hueso tiene forma de "T". Se prepara al carbón o a la plancha, clásico de las parrilladas.

CARNE DE CERDO

Chamorro
Es la parte de la pierna, junto a los codillos, manitas y patas. Se cocina al horno, como carnitas.

Cabeza de lomo
Es la parte donde empieza el lomo. Se utiliza en trozos fritos, cocidos, guisados o en carnitas.
Lomo
Es el costillar sin hueso. Para una ocasión especial se cocina al horno, o bien en trozos fritos, cocidos o en filetes

Costilla
De gran sabor es la parte interior del lomo. Se puede asar al carbón, a la plancha o prepararse en guisados como las costillitas cargadas.

Espaldilla
Carne suave, es de la parte intermedia entre el costillar y la cabeza. Se utiliza en trozos para preparar guisados. Es de las partes más sabrosas del cerdo; se puede hacer deshebrada con ella.

Espinazo
Parte final del alto lomo. Se utiliza en guisados, cocido o frito.

Falda
Es la parte baja del cerdo, a un lado de la panza. Puede prepararse cocida y deshebrada.

Filete
Muy apreciado por su suavidad, textura y sabor; ubicado justo debajo del lomo, a lo largo y debajo de la columna vertebral del cerdo.

Manitas
Son las patas del cerdo. Se hacen cocidas, guisadas y para frijoles a la charra.

Paletilla
Es la parte alta de la pierna delantera. Se corta en trozos para todo tipo de guisados.

Pierna trasera
Se hornea en diferentes formas, regularmente para cenas navideñas, aunque puedes prepararla para guisados y tortas.

Pulpa
Es la parte alta de la pierna trasera del cerdo. No tiene hueso. Se prepara en trozos cocidos y fritos; también en bisteces.

Los cortes de la carne en Argentina

Cortes de carne argentinos para reses de novillos, vacas, novillitos y vaquillonas.

corte de carne

El plato típico argentino es sin duda el asado. Cortes de carne vacuna argentina:

Cortes de carne vacunos argentinos

Los cortes más tradicionales para asar a la parrilla son:

Bifes:
El bife de chorizo es la costeleta sin hueso ubicada en la cara externa del lomo del animal. Al ser separado del hueso, antes de cortarse en bifes, tiene forma triangular y cilíndrica. El bife angosto lleva adherido el hueso y proviene de la parte trasera, en cambio el bife ancho se saca de la parte delantera de la vaca. El corte equivalente en España del bife de chorizo es la chuleta o lomo alto, del bife angosto es el lomo bajo y del bife angosto deshuesado es el entrecot.

Tira de asado:
Costillar vacuno cortado con sierra eléctrica en tiras de 3 a 5 cm. de espesor en sentido perpendicular a los huesos. Corte de la parte externa de la vaca. Las primeras costillas son más sabrosas porque tienen menos grasa. De la cuarta costilla en adelante son más gruesas y grasosas.

Vacío:
Es el corte ubicado en la región lateral del cuarto trasero de la res, entre las costillas falsas y los huecos de las caderas. De carne fibrosa y jugosa, cuando se asa a la parrilla se le deja un cuerito o membrana que lo recubre.

Lomo:
Músculo alargado y cónico ubicado junto al espinazo y bajo las costillas. El corte debe ser perpendicular a las hebras de la carne para que sea tierna y jugosa. Muy apreciada por su suave sabor. El corte equivalente en España del lomo es el solomillo.

Matambre:
Corte típicamente argentino, es la capa de carne magra que se saca de entre el cuero y el costillar de la vaca. Se limpia la grasa gruesa y sobrante y está listo para ser incluido dentro de la parrillada.

Tapa de asado:
Cubre la parte alta y delantera del costillar. Carne algo dura y si lo desea puede ser adquirir con el costillar.

Entraña:
Parte del diafragma pegado a las costillas. Es un corte muy popular en el exterior por su rápida cocción pero se debe hacer bien jugosa. Los argentinos prefieren otros cortes como la tira de asado o el vacío.

Colita de cuadril:
El cuadril es una pieza de carne sin hueso de la parte baja, externa y transversalmente del cuarto trasero de la res. La colita de cuadril es el músculo alargado que se recorta del cuadril entero. Cuando su tamaño es pequeño resulta más tierna y es muy apreciada para el horno y la parrilla.

Costillar:
Pieza entera que abarca todas las costillas de la vaca con poca carne, se lleva entero a la parrilla o al asador. Como el vacío, suele estar recubierto por una membrana o cuerito que una vez cocido resulta crocante y muy sabroso. El corte equivalente en España del costillar es la parte central de la falda.

Pechito de ternera deshuesado:
La parte más delgada y deshuesada de la falda. Manjar exquisito a la parrilla.

En los platos de "carnes rojas" se utilizan algunos de los cortes anteriores, entre los que se podrían destacar el cuadril, el bife de lomo y el lomo, como también otros cortes tiernos y de fácil manipulación, entre ellos:

Paleta:
Pieza que se obtiene de desechar huesos, omoplato y húmero y cortando el garrón delantero (cubito y radio. De la parte central salen bifes para asa a la plancha. También se la utiliza para la carne picada magra. El corte equivalente en España de la paleta es la espaldilla.

Palomita de paleta:
Ubicada al costado interior y delantero de la paleta entera, es la parte más gruesa pegada al húmero y la punta al omoplato. Sirve para preparar en guisos, estofada o hervida en pucheros. El corte equivalente en España de la palomita es la llana.

Falda con hueso:
Se obtiene del recorte del pecho del costillar. Usualmente se utiliza en el puchero. El corte equivalente en España de la falda con hueso es el costillar central a lo largo.

Aguja:
Costillas que corresponden al cuarto delantero del animal. Excelente como carne picada, en sabrosísimos bifes a la plancha o sartén. El corte equivalente en España se lo conoce con el mismo nombre.

Marucha:
Tapa que cubre la parte de los bifes anchos.

Bola de lomo:
Pieza que recubre el fémur del lado de la panza, pegado al vacío. Carne tierna especial para las milanesas.

¿Cómo saber si la carne es fresca?
Una excelente calidad de carne se caracteriza por un color rojo claro brillante, terneza, jugosidad, atractivo aroma, buen contenido de músculo y algo de grasa de color blanco nacarado o blanco cremoso.

Los cortes de carne en Venezuela

A la hora de hablar de cortes de carne, no existe un lenguaje unificado y cada país puede tener desde pequeñas diferencias hasta palabras completamente propias. En el caso de Venezuela, hay bastante de lo segundo así que, si un día te topas con un libro de cocina criollo o compras carne en el país, conoce las opciones que puedes disfrutar:

1. Solomo abierto: Corte fibroso, usado para guisar y moler.

2. Solomo de Cuerito: Carne blanda y de bastante sabor, recubierta por una capa grasa compacta: el cuerito. Sirve para churrascos, bistecs y parrillas.

3. Ganso: Suave y jugosa, es una parte muy versátil: guisar, moler, desmechar o asar.

4. Punta trasera: La carne blanda de este corte es ideal para bistecs, churrasco y parrilla. Al asarla se suguiere conservar la grasa que la rodea para evitar que se reseque.

5. Papelón: Es una pieza pequeña, semiblanda. Se utiliza para hacer asados y rellenar.

6. Pecho: Es un corte de carne dura y grasa que se acostumbra usar como base para sopas.

7. Paleta o codillo: Es una pieza fibrosa que puede asarse o prepararse como bistecs.

8. Lagarto delantero o lagarto con hueso: También llamado ossobuco, es un corte pequeño y venoso, con un hueso en el centro y un apreciado tuétano. Ideal para consomés, sopas, guisos y risottos.

9. Costillas: Es una pieza dura y grasosa, pero con mucho sabor. Ideal para hervidos, parrillas o asada en vara.

10. Lomito: Es la parte más blanda, además, es magra y jugosa. Por ello es perfecta para preparar medallones, rosbif y carpaccios.

11. Falda: Como es fibrosa, la carne mechada queda muy gustosa con esta parte delgada y dura, que viene adherida a las costillas.

12. Pollo de res: También llamado punta de pollo. Es una carne muy fibrosa que se usa para desmechar o cortar en bistecs.

13. Chocozuela: Se trata de un corte redondo y limpio, relativamente suave y sin venas. Se utiliza en bistecs, milanesas, rosbif o molida.

14. Pulpa negra: Es un corte compacto, con muy poca grasa. Esta carne pulposa y jugosa es idónea para moler y hacer hamburguesas o albóndigas. En cuadritos, es usada para guisos o pinchos, así como asado o milanesa.

15. Muchacho redondo: Compacto y cilíndrico, este es un corte con poca grasa que se utiliza para el tradicional asado negro o el muchacho relleno. Suele marinarse para darle sabor.

16. Muchacho cuadrado: Es una carne magra, un poco más dura que el muchacho redondo. Se hace asado, horneado, relleno o en milanesas. Suele marinarse o preparse en cocción lenta.

17. Lagarto trasero: También llamado lagarto la reina. Su carne dura y con hueso, sirve para hervidos, consomés y guisos.

Además de estos cortes, en Venezuela se aprovechan (aunque cada día se acostumbra menos) otras partes de la vaca como la lengua (en vinagreta), el corazón (guisado), sesos (salteados en mantequilla), rabo (en sopas), hígado (frito, encebollado o en paté) y riñones (guisados o hervidos).

El Chigüire, el señor de la hierba

Tres recetas de Chigüire para los amantes de este encantador roedor gigante de América.

Uno de los animales más sorprendentes de América, es sin lugar a dudas el Chigüire, Carpincho, para los argentinos o Capibara, para los brasileños.

Por su interés culinario precolombino, reproduzco tres recetas, que han llegado hasta mí de forma anónima.

En los llanos occidentales venezolanos podemos encontrar al chigüire, conocido también como carpincho o capibara, un animal considerado el roedor más grande del mundo, el cual puede llegar a pesar hasta 80 kilos.

Los chigüires suelen encontrarse cerca de ríos, lagos o manglares, y por ser animales herbívoros, su alimentación se basa exclusivamente en la ingesta de hierba y plantas acuáticas.

Aunque rara vez suelen alimentarse de caña de azúcar y de maíz.

El chigüire en la alimentación venezolana:

La carne de chigüire tiene un olor fuerte similar al pescado y constituye un plato típico de la gastronomía venezolana, lugar donde usualmente la comen seca o en escabeche.

Su nombre significa "Señor de la hierba", y es consumida generalmente durante los días de ayuno de la Semana Santa. Según Wikipedia, existe la creencia sobre la existencia de un documento eclesiástico oficial "que clasifica al capibara como pescado, por motivo de su modo de vida, su olor característico a pescado y su piel poco peluda".

Según historiadores, la carne de este animal empezó a popularizarse durante la época colonial, sin embargo, debido a la caza furtiva, se prohibió en 1968, cuando el gobierno de este país decidió limitarla exclusivamente a hatos dotados de licencias. Aunque la caza se considera ilegal, puedes obtener su carne certificada por alrededor de 20 dólares el kilo.

Entre las suculentas recetas a base de esta carne podemos encontrar: barril de rissoto con chigüire y polvo de ají dulce; ensalada de chigüire fresco con vinagreta de guayaba, lomo de chigüire con milhojas de yuca; salsa de coco y curry con espuma de coco; terrina caliente de chigüire con crema de mostaza y brotes; olleta de chigüire (sopa); chuletón de chigüire en su jugo y el famoso y popular: el pisillo de chigüire.

Receta del Pisillo de Chigüire

Ingredientes:

1 kg de carne de chigüire fresco o salado

1 cebolla blanca grande en trozo

1 kg de cebolla verde picada

1 pimentón (pimiento) rojo en cuadritos

1 rama de cilantro

1 cabeza de ajo machacados

Onoto en semillas o en polvo para darle color, (ver Achiote o Recado, en este blog)

Pimienta y sal al gusto

Aceite

Preparación:

Lavar bien la carne de chigüire en agua para sacarle la sal. En caso de que sea fresca, lavarla hasta sacarle toda la sangre. Luego coloca a hervir la carne durante 45 minutos o hasta que ablande. Escúrrela, y déjala enfriar. Luego procede a molerla.

En un(a) sartén con aceite coloca una cucharadita de onoto en polvo (preferiblemente) o en semilla, y haz un sofrito con la cebolla verde, la cebolla blanca, el pimentón, el ajo, el cilantro y los condimentos.

Verter el sofrito sobre la carne y cocinar a fuego lento. Revolver hasta que toda la carne quede sazonada.

Sirva con arroz blanco, ocumo y casabe.

Chigüire guisado en coco

Ingredientes:

1 kg de carne de chigüire

1 lata de leche de coco

1 coco rallado

1 cebolla blanca (cortada en cuadritos)

1 kg de cebolla verde picada

1 pimentón (pimiento) rojo en cuadritos

5 ajos machacados

Onoto en polvo para darle color, (ver Achiote o Recado, en este blog)

Pimienta y sal al gusto

Aceite

Preparación:

Lavar bien la carne de chigüire y cortarla en trozos. Condimentarla con sal y pimienta y verterla sobre una olla de agua hirviendo por alrededor de 30 minutos. Transcurrido este tiempo, retira de la olla y deja enfriar.

Procede a desmenuzarla.

En una sartén coloca el aceite y el onoto, hasta que el aceite agarre el color rojizo, agrega las cebollas, el pimentón, el ajo machacado y los condimentos al gusto.

En una cazuela grande coloca el sofrito, la carne, la leche de coco y el coco rallado y deja cocinar a fuego lento hasta que la leche de coco merme. Acompaña la carne con yuca frita o yuca cocida en agua.

Receta Argentina

Carpincho al romero

1 unidad/es de Pata de carpincho (unos 5 kilos)

2 ramita/s de Romero fresco

200 gramo/s de Panceta salada en fetas

1 unidad/es de Echalote

0.5 unidad/es de Cebolla

0.5 cucharada/s de Miel

2 cucharada/s de Jugo de limón

3 unidad/es de Clavos de Olor

2 taza/s de caldo de ave de verdura

Cantidad a gusto de Sal y Pimienta

4 unidad/es de Papas

50 gramo/s de Manteca

Cortar el carpincho en medallones (o dejarlo entero). Distribuir el romero bajo y sobre la carne, envolver todo con las tiras de panceta y sujetar con hilo

Colocar en una asadera la echalote (entera o picada), los ajos, la cebolla, la miel, el jugo de limón, los clavos de olor y el caldo

Agregar la carne y marinar 12 horas en la heladera. Salpimentar

Cocinar las papas con piel en agua hirviendo salada 15 minutos y escurrirlas

Cocinar la carne al horno (30 minutos los medallones o 2 horas la pata entera), agregando caldo si es necesario. Sumar las papas y cocinar 15 minutos más

Rescatar el fondo de cocción de la asadera y filtrarlo (pasarlo por un colador). Ponerlo en una cacerola y calentarlo. Salpimentar, retirar del fuego y agregar la manteca, batiendo hasta disolverla

Decorar la carne con las hierbas y servir con las papas

El Recado... de Achiote

El recado, no sólo es un mensaje o respuesta, también es una recta o mezcla de especies, conocida en Yucatán, México.

El Achiote, también conocido como Bixina, Onoto y Urucú, es un colorante aplicado a diversos usos, pero en nuestro caso, nos interesa el alimentario.

Procede del árbol conocido como Bixa Orellana

Sus frutos albergan las semillas que contienen el colorante rojo

Del que se separa el polvo para obtener el colorante

Diluido en aceite o grasa vegetal se elaboran distintas formas de colorante

Utilizado por los Mayas y por los caribes, forma parte de la cocina precolombina, en toda América.

El Recado de Achiote, sin embargo es una receta de varios condimentos en los que predomina el Achiote, dando nombre y color a la mezcla.

La mezcla de especias suele incluir Achiote, orégano, comino, clavo, canela, pimienta negra, pimienta gorda o de Tabasco, ajo y sal.

Las semillas de Achiote tiñen la mezcla de rojo, lo que da a la carne o verduras que se condimentan con recado rojo su característico color.

Similar al pimentón rojo, la pulpa de pimiento rojo, o la ñora, usado en los pueblos de España para la elaboración del chorizo, el lomo de cerdo y otras muchas aplicaciones en la cocina.