Kalam Polo Shirazi

Pilaf de col y arroz con albóndigas.

Se trata de un plato tradicional de la ciudad Iraní, Shiraz, el Kalam Polo consiste en repollo y pequeñas albóndigas en capas de arroz, con, por supuesto, una combinación exótica de especias, hierbas y sabores, esta receta es de Omid Roustaei.

Ingredientes:

1 Repollo
4 cucharadas de aceite de oliva o ghee
4 tazas de repollo, picado en trozos de 1 pulgada
1 cebolla grande , cortada en cubitos
1 cucharadita de sal
1/2 de cucharadita de pimienta negro, planta
2 1/2 cucharaditas de Advieh (mezcla de especias)

 

Arroz:

2 tazas de arroz basmati, remojado por un mínimo de 1 hora y enjuagado
1/2 taza de perejil fresco, finamente picado
1/2 taza de eneldo fresco, finamente picado
1/2 taza de albahaca fresca, finamente picada
1/2 taza de cebolletas al ajillo, o partes verdes de cebolletas, finamente picadas
8 tazas de agua
1 cucharada de sal, para sancochar el arroz (se enjuagará)
1 pizca de azafrán molido, disuelto en 2 cucharadas de agua de rosas

 

Albóndigas:

1 libra de carne molida de res o cordero
1 cebolla grande rallada
1 cucharadita de sal
1/2 de cucharadita de pimienta negro, planta
1 cucharadita de cúrcuma molida
4 cucharadas de aceite de oliva

 

Instrucciones:

Repollo

En una sartén grande, calienta el aceite y saltea las cebollas a fuego medio durante unos 10 minutos o hasta que se vean suaves y traslúcidas.

Agregue el repollo y continúe cocinando por otros 5 minutos. Agregue la sal, la pimienta y el Advieh y saltee durante otros 2 minutos. Sáquelo del fuego y apártelo.

Arroz

En una olla grande tapada, hierva 8 tazas de agua y sal. Agregue el arroz enjuagado y hierva a fuego alto sin tapar durante unos 5-7 minutos, o hasta que el arroz se ablande un poco.

Agregue las hierbas picadas y continúe hirviendo durante 1 minuto.

Escurrir el arroz en un colador, enjuagar y reservar.

Ponga dos cucharas de aceite de oliva en una olla antiadherente a fuego lento.

En un tazón pequeño, mezcle 1 taza de arroz ligeramente cocido con 2 cucharadas de mezcla de azafrán y agua de rosas, mezcle suavemente y esparza uniformemente en el fondo de la olla. Este será el arroz crujiente denominado Tahdig.

Comience colocando 1/3 del arroz parcialmente cocido y luego 1/3 de la mezcla de repollo en la olla. Repita hasta que se haya usado todo el arroz y el repollo.

Envuelva la tapa con un paño y colóquela encima de la olla. Deje que el arroz se cocine al vapor a fuego bajo a medio durante unos 45 minutos.

Albóndigas

Combina todos los ingredientes para las albóndigas a excepción del aceite de oliva. Mezclar bien con las manos para lograr una consistencia muy suave para las albóndigas.

Tome una pequeña cantidad de la mezcla de carne molida y use las palmas de las manos para crear pequeñas albóndigas del tamaño de una nuez (estas pequeñas albóndigas se llaman Kal-leh Gonjishki, haciendo referencia al pequeño tamaño de la cabeza de un pájaro).

Coloca todas las albóndigas en un plato hasta que estés listo para saltearlas y cocinarlas.

Coloca el aceite en una sartén grande y una a una agrega las albóndigas a la sartén. Dependiendo del tamaño de su sartén, es posible que deba hacer esto en dos rondas.

Saltee las albóndigas a fuego medio durante unos 15-20 minutos o hasta que las albóndigas pequeñas estén bien cocidas y crujientes.

Retirar del fuego y reservar.

Montaje

Una vez que el arroz esté cocido, con cuidado y rapidez invierta el arroz de la olla en una fuente grande para servir.

Disponga las albóndigas de forma decorativa sobre o alrededor de la fuente de arroz y sírvalas con una guarnición de yogur, Torshi (verduras en escabeche) o Salad-e Shirazi.

 

Advieh (mezcla de especias):

1/2 cucharadita de nuez moscada molida

1/2 cucharadita de comino molido

1/2 cucharadita de cúrcuma molida

1/2 cucharadita de cilantro molido

1/4 de cucharadita de jengibre en polvo

1/4 de cucharadita de clavo molido

 

Para hacer este plato apto para veganos, elimine las albóndigas y reemplácelas con 2 tazas de garbanzos enlatados caseros o de buena calidad.

Akara o Acarajé con Vatapá

El akara o àkàrà, hosai o acarajé, como el Candomblé, tiene su origen en el continente africano, el Acarajé de Bahía se ha convertido en el manjar callejero por excelencia y sus vendedoras han logrado la exclusiva de su elaboración, así que no es posible encontrarlo en las cartas de los restaurantes de la zona.

Es una especie de bollo elaborado con una masa de judías carillas y camarones, frito en aceite de palma, y servido en una salsa de pimienta, vatapá y caruru.

Ingredientes:

Medio kilo de judías carilla
½ taza de agua
1 cebolla grande picada
sal y pimienta a gusto
aceite de oliva

 Aclaración idiomática: Llamamos judía, al poroto, haba, frejol, frijol​​ o fríjol, ​​​ habichuela, ​​ caraota y alubia, la que usemos para esta receta ha de ser de color claro, puede valer incluso la arveja amarilla.

 Instrucciones:

Hay que poner a remojo las judías durante toda la noche para que ablanden. Luego se lavan, se escurren y se quitan las pieles.

Se pasan las judías por la batidora hasta lograr un puré al que agregamos la cebolla picada, sal y pimienta a gusto.

Ponemos la sartén al fuego, cuando el aceite esté caliente, formamos unas bolas del tamaño de una pelota de ping-pong con la masa y la freímos hasta que resulte dorada.

Una vez fritas las vamos colocando en una fuente sobre papel absorbente, las dejamos reposar y listo.

Esta es la receta básica y tradicional del Acarajé de Bahía, pero también se le agregan camarones, carne de pescado, pollo u otro tipo de carne al gusto.

Receta del Vatapá

Ingredientes:

2 Tazas de leche de coco (1 Lata)
2 Cebollas
2 Pimiento rojo (Ají, locote)
1 Tomate
1 rama de Cilantro
1 Cucharada de jengibre rallado
4 rebanadas de pan
50 gr. Manises (cacahuetes, anacardo castañas cajú, merey)
100 gr. Gambas (camarones)
Sal y Pimienta

 Instrucciones:

Remojar el pan en la leche de coco hasta que se deshaga. Licuarlo, ponerlo en una cacerola y reservar.

Licuar el pimiento, el tomate, la cebolla, el cilantro, el jengibre, el cacahuete.

Sazonar con sal y pimienta al gusto, mezclarlo con lo que está en la cacerola.

Incorporar las gambas (camarones) y cocinar 20 minutos, remover hasta que hierva y espese.

Dejar enfriar, decorar con algunos camarones y cilantro.

Tortilla de claras de huevo con espárragos trigueros

La Tortilla Suflé, Tortilla Mont Saint Michel o Tortilla de claras, es un plato siempre agradable a la vista y el paladar. Esta receta es barata y fácil de preparar.

Ingredientes para cuatro tortillas:

800 g de espárragos trigueros
8 huevos
1 puerro
aceite de oliva virgen extra
sal

 Instrucciones:

Pelar los espárragos y córtalos en tres, dejando las puntas a un lado. Sumergir los tallos en agua hirviendo con sal durante 5 minutos, agregar las puntas y cocinar otros 3 minutos.

Separar las yemas de las claras. Batir las yemas con una pizca de sal. Limpiar el puerro y cortarlo en mitades. Dorar en una sartén con una fina capa de aceite, luego agregar los espárragos, remover por 1 minuto, luego agregar las yemas de huevo y cocinar, revolviendo por 2-3 minutos.

Salar ligeramente las claras de huevo y batirlas hasta que la nieve no esté demasiado firme. Cocinar un cuarto del volumen en una sartén con un chorrito de aceite, haciendo una tortilla que al final doblaremos a la mitad. Preparar las cuatro. Servirlas acompañadas de los espárragos.

Falafel, las croquetas de Abrahán

Dicen que el Faláfel o Falafel, es más antiguo que la Biblia, no se sabe a ciencia cierta si es de origen hindú, árabe o judío, pero si estamos seguros de que todos estos pueblos lo reivindican como suyo.

Para elaborar el Falafel se usan los garbanzos y las habas crudas sumergidas en agua hasta que estén blandas al gusto, pero hay quien usa el truco de cocerlas o comprarlos envasados.

Ingredientes:

Medio kilo de garbanzos o de habas secas peladas

3 cebollas picadas

2 ramas de perejil fresco

2 ramas de cilantro fresco

3 dientes de ajo, picados

2 cucharaditas de comino molido

1 taza pan rallado grueso.

1 cucharada de bicarbonato o levadura en polvo

1 cucharadita de sal

1 pizca de pimienta negra

1 cucharadita de cayena molida o japaleños

  Instrucciones:

 Lavar con agua y escurrir los garbanzos o habas dejados en remojo la noche anterior.

Triturar directamente los garbanzos o habas con la batidora o picadora junto con las cebollas, los ajos, el perejil, el cilantro fresco y una taza de agua que iremos añadiendo hasta conseguir una textura espesa.

Añadir la sal, el comino molido, la pimienta negra, la cayena, el bicarbonato y mezclar un poco.

Dejar reposar durante 30 minutos.

Formar con la mezcla pequeñas bolas, del tamaño de una pelota de ping pong a la vez rebozarlas en el pan rallado.

Freír en abundante aceite de oliva bien caliente hasta que queden doradas.

Servir acompañadas de yogurt, también podemos acompañarlas de tahini, ensalada o un pan de pita recién hecho acompañado de tomates, lechuga e incluso queso feta.

 Salsa de yogurt 

Ingredientes: 

2 yogures naturales
1 cebolla tierna
8 pepinillos en vinagre
1 cucharada de alcaparras
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

 Instrucciones:

Introducir todos los elementos en el vaso de la batidora y batir hasta obtener una crema homogénea, salpimentar al gusto y servir.

Pato a la pekinesa

 Pato a la pekinesa

La tradición dice que el pato a la pekinesa se hace con un pato vaciado en su interior (es decir, sin las vísceras) al que previamente se le han tapado todas las aberturas para inflarlo como un globo, hasta que se separa la piel de la carne.

Tras esta operación se recubre la piel con melaza, lo que le da el color oscuro característico del plato y se deja reposar unas 5 horas. tras las cuales se cuelga de una pértiga y se introduce en el horno de leña hasta que su piel resulte tensa y dorada.

En casa el pato suele asarse en dos tiempos primero a 240º durante 20 minutos y después a 180º una hora, en un horno con el pato colgado de un pincho, un recipiente para recoger las grasas en el fondo para que se vaya fundiendo lentamente y dando a la piel un aspecto crujiente.

Para eso necesitamos un horno muy grande y habilidad para inflar la piel del pato hasta separarla del cuerpo sin que se rompa o resulte algo no deseado, así que usaremos un método más sencillo y a la vez más de andar por casa.

Método moderno y de igual resultado.

Ingredientes:

Salsa de soja – 125 ml
Miel – 5 cucharadas
Salsa hoisin – 125 ml
Vinagre de arroz – 60 ml
Polvo de hornear o levadura química – 1 cucharadita

 Instrucciones: 

El pato lo compramos ya limpio listo para la receta. Prepara una olla con 4 litros de agua y lleva a ebullición, sumerge el pato para escaldarlo de forma que la piel quede tensa, con tres minutos basta, sacar, escurrir y colocar en un recipiente para bañarlo con la salsa.

En un recipiente combina la salsa de soja, la salsa hoisin, el vinagre de vino de arroz, y la miel. Introduce en el microondas y programa 15 segundos a máxima potencia. Luego deja reposar un minuto.

Mezcla y añade el polvo de hornear a la salsa. Al añadir este ingrediente al pato logramos dos cosas. La primera que se extrae la humedad y la segunda que elevamos el nivel de PH y por eso la piel nos quedará dorada y crujiente al hornear.

Salsa Hoisin

La salsa Hoisin es una de las más típicas de la cocina china. Se usa en asados de carne, como el pato laqueado. También se usa como condimento de los rellenos de los baos.

Ingredientes:

Ajo, 1 diente
Salsa de soja, 6 cucharadas
Mantequilla de cacahuete, 3 cucharadas
Azúcar moreno o miel, 1 ½ cucharada
Vinagre de arroz, 3 cucharadas
Aceite de sésamo, 3 cucharadas
Salsa Perrins, 1 cucharadita
Miso, 1 cucharadita
Pimienta, 1/8 cucharadita
 

Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una pasta densa, envasar y dejar reposar en la nevera 24 horas. 

El miso es un condimento consistente en una pasta aromatizante, hecha con semillas de soja o cereales y sal marina fermentada con el hongo koji. Durante siglos fue considerado un alimento curativo en China y Japón.

Algarrobo o algarroba el sustituto del chocolate

 Algarrobo o algarroba el sustituto del chocolate

El Algarrobo (Ceratonia siliqua) es una especie arbórea de la familia de las fabáceas originaria de la Cuenca del Mediterráneo y extendida por todo el planeta.

Las vainas de la Algarroba son alargadas (de hasta 20 centímetros de largo), y cuando maduran se ponen de color marrón chocolate, para hacer harina se secan, se tuestan y se pulverizan igual que el cacao.

Con la algarroba los ingleses preparan un sucedáneo del chocolate llamado carob (algarrobo en inglés), su harina es muy utilizada en alimentos dietéticos y como sustituto del cacao, por sus cualidades nutritivas.

A diferencia del cacao está libre de teobromina y cafeína, posee el doble de calcio y no contiene ácido oxálico, que interfiere en la absorción de este mineral.

Actualmente se comercializa como un producto ecológico y se presenta en tabletas iguales alas del chocolate.

48 % a 56 % de azúcares naturales (sacarosa, glucosa y fructosa).
3 % a 4 % de proteína.
Escaso en grasa.
Bajo contenido de alcaloides.
Contiene fibra dietética.
Polifenoles (taninos, flavonoides, ácidos fenólicos).
Minerales como calcio, magnesio, hierro, manganeso, zinc, entre otros.
Vitaminas E, D, C, niacina, B6 y ácido fólico.
Y está libre de gluten.

Lufa la esponja natural o el estropajo blanco

 Lufa la esponja natural o el estropajo blanco

Es una esponja exfoliante de alta calidad y brinda muy buenos resultados dermatológicos.

Es un estropajo natural, ecológico y muy resistente, adecuado para el hogar.

Lufa, del árabe لوف lufah, es un género que incluye a cinco especies. Es conocida también como pepinillo, estropajo (Colombia), Musú (República Dominicana), Paste (Costa Rica), Pashte (Guatemala), y Buchados Paulistas (en Brasil). Son plantas trepadoras tropicales y subtropicales.

Es el estropajo por excelencia en los hogares campesinos y se cultiva fácilmente, de sus cinco variedades, sólo tres son apropiadas como estropajos, algunas de ellas son usadas como forraje para los animales e incluso para el consumo humano antes de que madure y se vuelva fibrosa.

Es fácil de cultivar en climas tropicales y semitropicales, increíblemente su cultivo es escaso, su comercialización reducida y una gran desconocida para la mayoría de los consumidores.

El Garbanzo negro

 El Garbanzo negro

Creíamos que los garbanzos negros sólo los había en el refrán, pero existen en el campo y se cultivan desde hace años en oriente, especialmente en la India y ahora en occidente, aunque es raro encontrarlos en los supermercados, se comercializan en tiendas especializadas y en internet.

En occidente se les despreciaba y hasta hace poco se consideraba comida de pobres, pero con el tiempo se han convertido en un manjar ecológico y exótico, existen algunas variedades reconocibles por su tamaño y textura.

Sus granos son más pequeños que los garbanzos claros, son de piel arrugada, necesitan más tiempo de cocción y su piel más consistente es más digestiva que la de los garbanzos claros. Necesitan más de 12 horas de remojo para ser cocinados.

Su textura en boca es algo más granulada y su piel resulta más áspera que la piel del garbanzo claro, pero el sabor es casi el mismo, algo más dulce, oscurece el agua de su cocción y se vuelve algo más claro y terso.

Hay quien les quita la cáscara después de una primera cocción, para seguir cociéndolos hasta que resulten blandos.

Se usa en ensaladas, para la elaboración de Hummus y otros platos como una curiosidad exótica.

Su valor alimenticio es similar al del garbanzo claro, es rico en proteínas, almidón, ácido oleico, acido linoléico, contiene fibra y calorías.

Knafe receta judía

 Knafe receta judía

El kanafeh (knafeh, knefeh, konafa, kunafa, kunefe o kenafehes) un pastel de Oriente Medio hecho con kadaïf (fideos de pasta filo) crujiente por fuera y derritiéndose por dentro, este postre delicadamente aromatizado es un verdadero placer.

Se atribuye su origen a la ciudad de Nablus (Palestina), pero es sobradamente conocido en Oriente medio,  Grecia y Turquía.

Ingredientes:

500 gr katahifi (pasta)

750 ricota (o mezcla ricota y mozzarella)

1½ taza mantequilla

4 cucharadas azúcar

2 cucharadas azahar

 

Jarabe:

3 tazas almíbar perfumado con agua de rosas.

Instrucciones:

En el molde poner 4 cucharadas de mantequilla teñida con colorante naranja.

Encima la mitad de la pasta bañada en la mitad de la mantequilla. Use los dedos para que la pasta quede untada y suelta.

 Agregar ricota con azúcar y azahar bien desmenuzado y apriételo.

 Poner masa restante y mantequilla restante

 Hornear hasta dorar.

 Sacar y darle vuelta.

 Bañar con el almíbar frío hasta que se empape todo

 Rociar pistachos picados

El Guamúchil

 El Guamúchil

El Pithecellobium dulce, popularmente conocido como guamúchil (del náhuatl cuamóchitl, según en DLE), gallinero, pinzán, chiminango o gina; Su fruto comestible es una vaina angosta y larga, de 15 a 20 cm largo por 10 a 15 mm de ancho, se presenta encorvada o enrollada en forma de espiral, su pulpa puede ser blanca, rosa o rojo claro.

Este árbol de la familia de las leguminosas posee flores de un tono verde claro o amarillento, es nativo de México, Centroamérica y Sudamérica. La palabra «guamúchil» puede emplearse para referirse tanto al árbol como a su fruto,​ También es conocido como «rosca» en la Región del Évora, en el estado de Sinaloa, donde se encuentra la ciudad de Guamúchil, cuya planta epónima le ha dado nombre a la ciudad. En otras regiones se usa el término «guamaras» para referirse al fruto.

Propiedades, es efectivo para prevenir o curar la diarrea, males estomacales, cólicos, llagas, heridas, granos y reforzar la dentadura, se le considera antiparasitario y astringente.

Los guamúchiles se comen siempre crudos y cuando están bien maduros, que es cuando revientan las vainas y presentan la semilla ya negra. Durante la época de recolección conviene deshidratarlos, es decir ponerlos al sol durante cuatro o cinco días, después de desenvainarlos sin quitarles las semillas, así adquieren mayor dulzor sin perder sus cualidades y se podrán conservar algunos meses para disponer de ellos fuera de la temporada y aprovechar sus saludables efectos, ya sea en la prevención o curación de infecciones gastrointestinales o simplemente como alimento.

Gremolata

 Gremolata receta

Una receta clásica italiana, que admite variaciones, hay quien le añade piñones o almendras, pero esta es la receta básica de toda la vida salpimentada, la gremolata tradicional solo contiene perejil, ajo y ralladura de limón.

Se usa para acompañar carnes y pescados y todo tipo de platos, pero hay quien la usa hasta en la pizza.

 Ingredientes:

1 manojo de perejil (o aproximadamente 1 taza una vez que esté picado)

4 dientes de ajo medianos

1 limón

2 a 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

sal y pimienta para probar

Instrucciones:

Corte varias pulgadas de 1 manojo de tallos de perejil. Pique aproximadamente la parte restante del perejil con hojas.

Pela los 4 dientes de ajo. Picar finamente.

Con un cuchillo, corte solo la capa amarilla externa de la cáscara del limón, evitando la mayor parte posible de la médula blanca. A continuación, pique muy finamente la cáscara amarilla.

Exprima el limón.

Mezcle el perejil picado, el ajo y la picadura de limón junto con 1 cucharada de jugo de limón, 2 a 3 cucharadas de aceite de oliva, una pizca de sal y pimienta al gusto.

Pruebe la gremolata y agregue más sal, pimienta, aceite de oliva o jugo de limón hasta que resulte de su gusto.

Fletán con Gremolata y Risotto con Remolacha

 Fletán con Gremolata y Risotto con Remolacha

Un plato sencillo y a la vez llamativo por la mezcla de sabores y colores que encierra, será la delicia de cualquier mesa.

El color del risotto con remolacha resalta en la compañía de la gremolata para darle al pescado un sabor inigualable. 

Ingredientes:

2 filetes de fletán 1

cucharada de aceite de oliva

Hojas de lechuga, para servir

 

Para el risotto de remolacha

1 cucharada de aceite de oliva

1 chalota grande, cortada en cubitos

1 diente de ajo picado

1 loncha de tocino ahumado magro, picado

150 g de arroz

50 ml de vino blanco

Aproximadamente 350 ml de caldo de pollo caliente reducido en sal

40 g de guisantes congelados

2 remolachas cocidas, peladas y cortadas en cubitos

 

Para la Gremolata

Un puñado de pan rallado fresco 1

cucharadita de perejil picado

½ diente de ajo triturado

Ralladura de ½ limón pequeño

 Instruciones:

Mezcle todos los ingredientes de la gremolata y déjelos a un lado.

Para hacer el risotto, primero caliente el aceite en una sartén grande. Agregue la chalota, el ajo y el tocino y cocine por unos minutos, hasta que la chalota se ablande, se vuelva translúcida y el tocino esté cocido. Agregue el arroz y cocine a fuego lento durante 1 minuto, revuelva bien hasta que los granos estén cubiertos con la mezcla de chalota y tocino.

Agregue el vino, revuelva continuamente y cocine a fuego lento hasta que se haya absorbido por completo. Agregue un cazo de caldo y cocine a fuego lento, revolviendo continuamente, hasta que se haya absorbido todo el líquido. Continúe agregando el caldo poco a poco. Cuando el arroz todavía tenga un poco de mordisco, agregue los guisantes y la remolacha y caliente.

 

Precaliente la parrilla a fuego medio alto. Ase el fletán por ambos lados hasta que el pescado esté cocido. Retire la sartén del fuego. Espolvoree la gremolata sobre los filetes de fletán. Rocíe con aceite de oliva y devuelvalo a la parrilla hasta que las migajas de la cobertura estén doradas.

Sirva el fletán inmediatamente con el risotto y las hojas de ensalada.