Kalam Polo Shirazi

Pilaf de col y arroz con albóndigas.

Se trata de un plato tradicional de la ciudad Iraní, Shiraz, el Kalam Polo consiste en repollo y pequeñas albóndigas en capas de arroz, con, por supuesto, una combinación exótica de especias, hierbas y sabores, esta receta es de Omid Roustaei.

Ingredientes:

1 Repollo
4 cucharadas de aceite de oliva o ghee
4 tazas de repollo, picado en trozos de 1 pulgada
1 cebolla grande , cortada en cubitos
1 cucharadita de sal
1/2 de cucharadita de pimienta negro, planta
2 1/2 cucharaditas de Advieh (mezcla de especias)

 

Arroz:

2 tazas de arroz basmati, remojado por un mínimo de 1 hora y enjuagado
1/2 taza de perejil fresco, finamente picado
1/2 taza de eneldo fresco, finamente picado
1/2 taza de albahaca fresca, finamente picada
1/2 taza de cebolletas al ajillo, o partes verdes de cebolletas, finamente picadas
8 tazas de agua
1 cucharada de sal, para sancochar el arroz (se enjuagará)
1 pizca de azafrán molido, disuelto en 2 cucharadas de agua de rosas

 

Albóndigas:

1 libra de carne molida de res o cordero
1 cebolla grande rallada
1 cucharadita de sal
1/2 de cucharadita de pimienta negro, planta
1 cucharadita de cúrcuma molida
4 cucharadas de aceite de oliva

 

Instrucciones:

Repollo

En una sartén grande, calienta el aceite y saltea las cebollas a fuego medio durante unos 10 minutos o hasta que se vean suaves y traslúcidas.

Agregue el repollo y continúe cocinando por otros 5 minutos. Agregue la sal, la pimienta y el Advieh y saltee durante otros 2 minutos. Sáquelo del fuego y apártelo.

Arroz

En una olla grande tapada, hierva 8 tazas de agua y sal. Agregue el arroz enjuagado y hierva a fuego alto sin tapar durante unos 5-7 minutos, o hasta que el arroz se ablande un poco.

Agregue las hierbas picadas y continúe hirviendo durante 1 minuto.

Escurrir el arroz en un colador, enjuagar y reservar.

Ponga dos cucharas de aceite de oliva en una olla antiadherente a fuego lento.

En un tazón pequeño, mezcle 1 taza de arroz ligeramente cocido con 2 cucharadas de mezcla de azafrán y agua de rosas, mezcle suavemente y esparza uniformemente en el fondo de la olla. Este será el arroz crujiente denominado Tahdig.

Comience colocando 1/3 del arroz parcialmente cocido y luego 1/3 de la mezcla de repollo en la olla. Repita hasta que se haya usado todo el arroz y el repollo.

Envuelva la tapa con un paño y colóquela encima de la olla. Deje que el arroz se cocine al vapor a fuego bajo a medio durante unos 45 minutos.

Albóndigas

Combina todos los ingredientes para las albóndigas a excepción del aceite de oliva. Mezclar bien con las manos para lograr una consistencia muy suave para las albóndigas.

Tome una pequeña cantidad de la mezcla de carne molida y use las palmas de las manos para crear pequeñas albóndigas del tamaño de una nuez (estas pequeñas albóndigas se llaman Kal-leh Gonjishki, haciendo referencia al pequeño tamaño de la cabeza de un pájaro).

Coloca todas las albóndigas en un plato hasta que estés listo para saltearlas y cocinarlas.

Coloca el aceite en una sartén grande y una a una agrega las albóndigas a la sartén. Dependiendo del tamaño de su sartén, es posible que deba hacer esto en dos rondas.

Saltee las albóndigas a fuego medio durante unos 15-20 minutos o hasta que las albóndigas pequeñas estén bien cocidas y crujientes.

Retirar del fuego y reservar.

Montaje

Una vez que el arroz esté cocido, con cuidado y rapidez invierta el arroz de la olla en una fuente grande para servir.

Disponga las albóndigas de forma decorativa sobre o alrededor de la fuente de arroz y sírvalas con una guarnición de yogur, Torshi (verduras en escabeche) o Salad-e Shirazi.

 

Advieh (mezcla de especias):

1/2 cucharadita de nuez moscada molida

1/2 cucharadita de comino molido

1/2 cucharadita de cúrcuma molida

1/2 cucharadita de cilantro molido

1/4 de cucharadita de jengibre en polvo

1/4 de cucharadita de clavo molido

 

Para hacer este plato apto para veganos, elimine las albóndigas y reemplácelas con 2 tazas de garbanzos enlatados caseros o de buena calidad.