sábado, 25 de octubre de 2014

EL SALMOREJO CORDOBÉS

El salmorejo es una crema servida habitualmente como primer plato, su elaboración es muy sencilla e incluye un majado o triturado de miga de pan, ajo, aceite de oliva virgen, sal y tomates.

INGREDIENTES para 6 comensales:
1 kg. de tomates bien rojos y maduros
1 o 2 dientes de ajo
200 g. de pan blanco con buena miga
100 grs. de aceite de oliva virgen  suave.
Sal al gusto

Limpiamos bien los tomates y los cortamos en cuartos y los trituramos con la batidora hasta que resulte una crema.
Pasamos la crema por un colador para retirar la piel y las pepitas.
Cortamos el pan en trozos pequeños y los añadimos a la crema de tomate, la dejamos reposar durante unos 10 minutos. Así ayudamos a que el pan se ablande y será mucho más fácil de batir.
Añadimos el aceite de oliva virgen extra, el ajo y la sal. Lo pasamos todo por la batidora hasta que nos quede lo más fino posible.
Sólo nos queda meter la crema en el frigorífico y dejar que se enfríe, en un par de horas estará listo.

Para servir  el salmorejo, lo mejor es ponerlo en un plato hondo o en un cuenco y esparcir  unas virutas de jamón serrano y huevo cocido troceado, hay quien le pone trozos de pan frito.

miércoles, 24 de septiembre de 2014

Caldo de Piedra

El caldo de piedra es una comida ancestral de origen americano, elaborada por los indios como parte de un ceremonial destinado a rendir tributo a los visitantes o a los invitados, también se dice que era una forma de homenaje a las mujeres.







El curioso plato es todo un lujo para la historia de la culinaria.

martes, 23 de septiembre de 2014

Los dátiles de mar



Los dátiles de mar (Lithophaga lithophaga)  son una especie de  mejillón que fabrica un orificio en roca calcárea para permanecer en su interior, protegido de los depredadores.


Esta extraña especie segrega un ácido con el que disuelve la roca, a medida que introduce su cuerpo, amoldando el habitáculo a sus dimensiones, de tal forma que se encierra en su interior sin posibilidad de salir de él, para poder sacarlo hay que romper la roca, por eso su captura se convierte en un atentado ecológico, ya que hay que destruir su entorno, generalmente plagado de otras especies.

Esta especie se cría en las costas del Adriático y en algunas zonas del Atlántico europeo, no cuenta con una protección adecuada, a pesar de las leyes que las protegen y es víctima de una persecución implacable a manos de los furtivos y de los aficionados. (ver enlace)


Dicen que su sabor es más delicioso que el del mejillón y su concha es del color del dátil maduro, de ahí su nombre.



En cualquier caso, recuerde que si llega a comer este bivalvo, se trata de una especie obtenida a costa de haber destruido  buena parte del fondo marino y numerosas especies de su entorno.

domingo, 14 de septiembre de 2014

La quinoa, el grano de oro



¿QUÉ ES LA QUINOA?

A 3.900 metros sobre el nivel del mar se cultiva la Quinoa, en sus 28 variedades, de las cuales la más conocida es la quinoa blanca, entre las clasificadas por colores.

Se dice que es originaria del lago Titicaca, entre  Bolivia y Perú y forma parte del acerbo cultural de los incas, como medicina ritual, como alimento y como bebida alcohólica.

Se puede cultivar en ausencia de agua y a bajas temperaturas, a pesar de lo cual es un alimento completo en proteínas y aminoácidos, pudiendo remplazar a la leche y a la carne, tanto que la NASA lo utiliza como alimento base para los astronautas.

La quinoa o quinua es un cereal que se usaba alrededor del año 3000 AC, y era conocido como Grano Madre. 

Entre sus propiedades se destaca que contiene fósforo, hierro, y es fuente de proteínas.

Entre los beneficios para el cuerpo se destaca que producen saciedad, tienen mucha fibra y retrasan la evacuación gástrica. Se recomiendan en muchas dietas para bajar de peso, ya que media taza o 45 gramos, que es la dosis diaria recomendada, contiene 163 calorías.

Se puede comer en sopas, tartas, barritas de cereal, granola, croquetas y panes, y hay que tener en cuenta que, después de lavar bien, se deben cocinar en agua, donde se triplica su tamaño. No se recomienda agregar sal para que no pierda los valores nutricionales.

Entre sus aminoácidos se encuentra la lisina, es ligera y de fácil digestión, previene enfermedades cancerígenas, del corazón, el estrés, las alteraciones hormonales de la menopausia y la osteoporosis.


  ¿Cuáles son las bondades de este grano?

Se le suele considerar un cereal, pero en realidad es la semilla de una hierba, explica Erwin Núñez, académico de la Escuela de Nutrición y Dietética de la Universidad Andrés Bello.

Detalla que la quínoa, también llamada quinua o kinwa, posee un alto porcentaje de proteínas (16%) superior al de otros cereales como el arroz, avena y el trigo. “Contiene además vitaminas del complejo B y E, isoflavonas, almidón de bajo índice glicémico por lo cual su consumo es beneficioso para pacientes con diabetes”, dice.

Además contiene minerales como hierro, fósforo, potasio, calcio, magnesio y zinc, y un bajo porcentaje de grasas. “Cuenta con contenido de ácidos grasos esenciales y no contiene gluten por lo que puede ser usado sin problemas por pacientes celíacos”.

Posee un alto porcentaje de fibra dietética total, lo cual la convierte en un alimento ideal para lograr eliminar toxinas y residuos que puedan dañar el organismo, por lo tanto actúa como depurador del cuerpo, ayudando a reducir el colesterol malo o LDL del organismo y elevar el colesterol bueno o HDL, lo que ayudará a prevenir y tratar enfermedades cardiovasculares.

Además, explica el académico que “produce sensación de saciedad ya que tiene la propiedad de absorber agua y permanecer más tiempo en el estómago, siendo excelente para apoyar dietas para el control del peso sin perder energías ni nutrientes de calidad”.

"En 1996 la quinoa fue catalogada por la FAO como uno de los cultivos promisorios de la humanidad, no sólo por sus propiedades nutritivas y por sus múltiples usos, sino también por ser considerada una alternativa para solucionar carencias de nutrición y complementar la alimentación".

Dos partes de agua por una de Quinoa


Fácil de preparar

El sabor de la quínoa es agradable, tiene una textura suave al paladar y es muy versátil y fácil de usar. Generalmente se le usa como alternativa al arroz.

Se cocina en 15 a 20 minutos y puede ser utilizado en una gran variedad de platos dulces o salados, en el desayuno acompañada de frutos secos y yogurt, mientras que para preparaciones saladas se puede usar en ensalada o servido junto a vegetales salteados o como acompañamiento de carnes; como harina se puede usar en remplazo de harina de trigo o de maíz.



domingo, 7 de septiembre de 2014

El corte de carne en Mexico

Hemos seleccionado una página web mexicana, para que no haya mucha discusión sobre el tema, ya sabemos que en México hay gran variedad de términos para referirse a los cortes de carne, entre otras razones por la variedad de idiomas nativos y diferencias regionales.



CARNE DE RES

Aguayón
Se utiliza para bisteces, puedes cocinarlos asados al carbón o a la plancha, en milanesas y también en trozos. Es parte de la pierna de res.

Agujas
Tiene hueso y es la parte baja del lomo. Se usa para asar y para caldos.

Arrachera
Carne suave para asar, aunque con alto contenido de grasa. No puede faltar en las parrilladas.

Bola
También parte de la pierna y es para para milanesa, bisteces o en trozos.

Carne Molida
Puede ser de aguayón, bola o espaldilla. Se utiliza en picadillos, relleno de chiles y de pavo. También para preparar albóndigas, hamburguesas y otros guisados.

Centro de pierna
Es la parte central interna de las piernas. Se corta en trozos y bisteces; puede prepararse horneado o en guisados.

Chamberete
Para los caldos y guisados. En el centro tiene tuétano que también puedes pedir aparte.

Costillar
Es un trozo de lomo con hueso. Se prepara al carbón, a la plancha, asado, frito o guisado.

Cuete
Te sirve para guisados, mechado y cocido. Se encuentra en la parte posterior de la pierna.

Espaldilla
Es la parte superior de la pierna delantera. Se corta en trozos para guisados o como carne molida.

Falda
Está en la parte baja de la res. En trozos sirve para cocidos, caldos, guisados, deshebrada para guisos y tacos.

Filete
Está ubicado a un costado del lomo. Es carne muy suave y jugosa. Se pueden hacer diferentes cortes con él, como filete mignon, tampiqueña, medallones y puntas de filete.

Osso Buco o chamorro
Es la parte intermedia entre la pierna y la pata. Se utiliza al horno, cocido y en guisados.

Pescuezo
Es la parte posterior de la cabeza, ideal para hacer jugo de carne.

Pecho
Es la parte baja del frente de la res. Se utiliza para preparar pucheros y caldos.

Pulpa
Es la parte media de la pierna y es de gran sabor y calidad. Puedes encontrar milanesas, en trozo y carne molida de este corte.

Retazo con hueso
Es la parte baja del costillar; se usa para preparar cocidos y caldos.

Roast Beef
Es la parte del alto lomo. Se hace asado o al horno y además lo encuentras en el súper en las carnes frías y te sirve para preparar sándwiches y ensaladas.

Sirloin
De rico sabor y de gran calidad, forma parte del lomo y de la pierna. Se corta en porciones gruesas. Se hace asado al carbón o a la plancha.

Suadero
Es la parte intermedia entre la panza y la pierna. Se corta en trozos y bisteces; puede prepararse en frito para tacos.

T-bone
Es la parte de bajo lomo de la res, su hueso tiene forma de "T". Se prepara al carbón o a la plancha, clásico de las parrilladas.



CARNE DE CERDO

Chamorro
Es la parte de la pierna, junto a los codillos, manitas y patas. Se cocina al horno, como carnitas.

Cabeza de lomo
Es la parte donde empieza el lomo. Se utiliza en trozos fritos, cocidos, guisados o en carnitas.
Lomo
Es el costillar sin hueso. Para una ocasión especial se cocina al horno, o bien en trozos fritos, cocidos o en filetes

Costilla
De gran sabor es la parte interior del lomo. Se puede asar al carbón, a la plancha o prepararse en guisados como las costillitas cargadas.

Espaldilla
Carne suave, es de la parte intermedia entre el costillar y la cabeza. Se utiliza en trozos para preparar guisados. Es de las partes más sabrosas del cerdo; se puede hacer deshebrada con ella.

Espinazo
Parte final del alto lomo. Se utiliza en guisados, cocido o frito.

Falda
Es la parte baja del cerdo, a un lado de la panza. Puede prepararse cocida y deshebrada.

Filete
Muy apreciado por su suavidad, textura y sabor; ubicado justo debajo del lomo, a lo largo y debajo de la columna vertebral del cerdo.

Manitas
Son las patas del cerdo. Se hacen cocidas, guisadas y para frijoles a la charra.

Paletilla
Es la parte alta de la pierna delantera. Se corta en trozos para todo tipo de guisados.

Pierna trasera
Se hornea en diferentes formas, regularmente para cenas navideñas, aunque puedes preparla para guisados y tortas.

Pulpa
Es la parte alta de la pierna trasera del cerdo. No tiene hueso. Se prepara en trozos cocidos y fritos; también en bisteces.

Los cortes de la carne en Argentina


 
Cortes de carne argentinos para reses de novillos, vacas, novillitos y vaquillonas.

corte de carne

El plato típico argentino es sin duda el asado. Cortes de carne vacuna argentina:

Cortes de carne vacunos argentinos

Los cortes más tradicionales para asar a la parrilla son:

Bifes:
El bife de chorizo es la costeleta sin hueso ubicada en la cara externa del lomo del animal. Al ser separado del hueso, antes de cortarse en bifes, tiene forma triangular y cilíndrica. El bife angosto lleva adherido el hueso y proviene de la parte trasera, en cambio el bife ancho se saca de la parte delantera de la vaca. El corte equivalente en España del bife de chorizo es la chuleta o lomo alto, del bife angosto es el lomo bajo y del bife angosto deshuesado es el entrecot.

Tira de asado:
Costillar vacuno cortado con sierra eléctrica en tiras de 3 a 5 cm. de espesor en sentido perpendicular a los huesos. Corte de la parte externa de la vaca. Las primeras costillas son más sabrosas porque tienen menos grasa. De la cuarta costilla en adelante son más gruesas y grasosas.

Vacío:
Es el corte ubicado en la región lateral del cuarto trasero de la res, entre las costillas falsas y los huecos de las caderas. De carne fibrosa y jugosa, cuando se asa a la parrilla se le deja un cuerito o membrana que lo recubre.

Lomo:
Músculo alargado y cónico ubicado junto al espinazo y bajo las costillas. El corte debe ser perpendicular a las hebras de la carne para que sea tierna y jugosa. Muy apreciada por su suave sabor. El corte equivalente en España del lomo es el solomillo.

Matambre:
Corte típicamente argentino, es la capa de carne magra que se saca de entre el cuero y el costillar de la vaca. Se limpia la grasa gruesa y sobrante y está listo para ser incluido dentro de la parrillada.

Tapa de asado:
Cubre la parte alta y delantera del costillar. Carne algo dura y si lo desea puede ser adquirir con el costillar.

Entraña:
Parte del diafragma pegado a las costillas. Es un corte muy popular en el exterior por su rápida cocción pero se debe hacer bien jugosa. Los argentinos prefieren otros cortes como la tira de asado o el vacío.

Colita de cuadril:
El cuadril es una pieza de carne sin hueso de la parte baja, externa y transversalmente del cuarto trasero de la res. La colita de cuadril es el músculo alargado que se recorta del cuadril entero. Cuando su tamaño es pequeño resulta más tierna y es muy apreciada para el horno y la parrilla.

Costillar:
Pieza entera que abarca todas las costillas de la vaca con poca carne, se lleva entero a la parrilla o al asador. Como el vacío, suele estar recubierto por una membrana o cuerito que una vez cocido resulta crocante y muy sabroso. El corte equivalente en España del costillar es la parte central de la falda.

Pechito de ternera deshuesado:
La parte más delgada y deshuesada de la falda. Manjar exquisito a la parrilla.


En los platos de "carnes rojas" se utilizan algunos de los cortes anteriores, entre los que se podrían destacar el cuadril, el bife de lomo y el lomo, como también otros cortes tiernos y de fácil manipulación, entre ellos:

Paleta:
Pieza que se obtiene de desechar huesos, omoplato y húmero y cortando el garrón delantero (cubito y radio. De la parte central salen bifes para asa a la plancha. También se la utiliza para la carne picada magra. El corte equivalente en España de la paleta es la espaldilla.

Palomita de paleta:
Ubicada al costado interior y delantero de la paleta entera, es la parte más gruesa pegada al húmero y la punta al omoplato. Sirve para preparar en guisos, estofada o hervida en pucheros. El corte equivalente en España de la palomita es la llana.

Falda con hueso:
Se obtiene del recorte del pecho del costillar. Usualmente se utiliza en el puchero. El corte equivalente en España de la falda con hueso es el costillar central a lo largo.

Aguja:
Costillas que corresponden al cuarto delantero del animal. Excelente como carne picada, en sabrosísimos bifes a la plancha o sartén. El corte equivalente en España se lo conoce con el mismo nombre.

Marucha:
Tapa que cubre la parte de los bifes anchos.

Bola de lomo:
Pieza que recubre el fémur del lado de la panza, pegado al vacío. Carne tierna especial para las milanesas.


¿Cómo saber si la carne es fresca?
Una excelente calidad de carne se caracteriza por un color rojo claro brillante, terneza, jugosidad, atractivo aroma, buen contenido de músculo y algo de grasa de color blanco nacarado o blanco cremoso.

martes, 2 de septiembre de 2014

Los cortes de carne en Venezuela


A la hora de hablar de cortes de carne, no existe un lenguaje unificado y cada país puede tener desde pequeñas diferencias hasta palabras completamente propias. En el caso de Venezuela, hay bastante de lo segundo así que, si un día te topas con un libro de cocina criollo o compras carne en el país, conoce las opciones que puedes disfrutar:

1. Solomo abierto: Corte fibroso, usado para guisar y moler.

2. Solomo de Cuerito: Carne blanda y de bastante sabor, recubierta por una capa grasa compacta: el cuerito. Sirve para churrascos, bistecs y parrillas.

3. Ganso: Suave y jugosa, es una parte muy versátil: guisar, moler, desmechar o asar.

4. Punta trasera: La carne blanda de este corte es ideal para bistecs, churrasco y parrilla. Al asarla se suguiere conservar la grasa que la rodea para evitar que se reseque.

5. Papelón: Es una pieza pequeña, semiblanda. Se utiliza para hacer asados y rellenar.

6. Pecho: Es un corte de carne dura y grasa que se acostumbra usar como base para sopas.

7. Paleta o codillo: Es una pieza fibrosa que puede asarse o prepararse como bistecs.

8. Lagarto delantero o lagarto con hueso: También llamado ossobuco, es un corte pequeño y venoso, con un hueso en el centro y un apreciado tuétano. Ideal para consomés, sopas, guisos y risottos.

9. Costillas: Es una pieza dura y grasosa, pero con mucho sabor. Ideal para hervidos, parrillas o asada en vara.

10. Lomito: Es la parte más blanda, además, es magra y jugosa. Por ello es perfecta para preparar medallones, rosbif y carpaccios.

11. Falda: Como es fibrosa, la carne mechada queda muy gustosa con esta parte delgada y dura, que viene adherida a las costillas.

12. Pollo de res: También llamado punta de pollo. Es una carne muy fibrosa que se usa para desmechar o cortar en bistecs.

13. Chocozuela: Se trata de un corte redondo y limpio, relativamente suave y sin venas. Se utiliza en bistecs, milanesas, rosbif o molida.

14. Pulpa negra: Es un corte compacto, con muy poca grasa. Esta carne pulposa y jugosa es idónea para moler y hacer hamburguesas o albóndigas. En cuadritos, es usada para guisos o pinchos, así como asado o milanesa.

 15. Muchacho redondo: Compacto y cilíndrico, este es un corte con poca grasa que se utiliza para el tradicional asado negro o el muchacho relleno. Suele marinarse para darle sabor.

16. Muchacho cuadrado: Es una carne magra, un poco más dura que el muchacho redondo.  Se hace asado, horneado, relleno o en milanesas. Suele marinarse o preparse en cocción lenta.

17. Lagarto trasero: También llamado lagarto la reina. Su carne dura y con hueso, sirve para hervidos, consomes y guisos.

Además de estos cortes, en Venezuela se aprovechan (aunque cada día se acostumbra menos) otras partes de la vaca como la lengua (en vinagreta), el corazón (guisado), sesos (salteados en mantequilla), rabo (en sopas), hígado (frito, encebollado o en paté) y riñones (guisados o hervidos).


Fuente: Cocinar a la venezolana (Diario El Nacional)

El Chigüire, el señor de la hierba


Uno de los animales más sorprendentes de América, es sin lugar a dudas el Chigüire,  Carpincho, para los argentinos o Capibara, para los brasileños.

Por su interés culinario precolombino, reproduzco este interesante artículo, que ha llegado hasta mi de forma anónima.

En los llanos occidentales venezolanos podemos encontrar al chigüire, conocido también como carpincho o capibara, un animal considerado el roedor más grande de todo el mundo, el cual puede llegar a pesar hasta 80 kilos.



Los chigüires suelen encontrarse cerca de ríos, lagos o manglares, y por ser animales herbívoros, su alimentación se basa exclusivamente en la ingesta de hierba terrestre y plantas acuáticas.
Aunque rara vez suelen alimentarse de caña de azúcar y de maíz.

El chigüire en la alimentación venezolana

La carne de chigüire tiene un olor fuerte similar al pescado y constituye un plato típico de la gastronomía venezolana, lugar donde usualmente la comen seca o en escabeche.

Su nombre significa "Señor de la hierba", y es consumida generalmente durante los días de ayuno de la Semana Santa. Según Wikipedia, existe la creencia sobre la existencia de un documento eclesiástico oficial "que clasifica al capibara como pescado, por motivo de su modo de vida, su olor característico a pescado y su piel poco peluda".

Según historiadores, la carne de este animal empezó a popularizarse durante la época colonial, sin embargo, debido a la caza furtiva, se prohibió en 1968, tiempo cuando el gobierno de este país decidió limitarla exclusivamente a hatos dotados de licencias. Aunque la caza se considera ilegal, puedes obtener su carne certificada por alrededor de 20 dólares el kilo.

Entre las suculentas recetas a base de esta carne podemos encontrar: barril de rissoto con chigüire y polvo de ají dulce; ensalada de chigüire fresco con vinagreta de guayaba, lomo de chigüire con milhojas de yuca; salsa de coco y curry con espuma de coco; terrina caliente de chigüire con crema de mostaza y brotes; olleta de chigüire (sopa); chuletón de chigüire en su jugo y el famoso y popular: el pisillo de chigüire.

Pisillo de Chigüire

Receta del Pisillo de Chigüire
Ingredientes:


1 kg de carne de chigüire fresco o salado
·      1 cebolla blanca grande en trozos
·      1 kg de cebolla verde picada
·      1 pimentón (pimiento) rojo en cuadritos
·      1 rama de cilantro
·      1 cabeza de ajo machacados
·      Onoto en semillas o en polvo para darle color, (ver Achiote o Recado, en este blog)
·      Pimienta y sal al gusto
·      Aceite

Preparación:
Lavar bien la carne de chigüire en agua para sacarle la sal. En caso de que sea fresca, lavarla hasta sacarle toda la sangre. Luego coloca a hervir la carne durante 45 minutos o hasta que ablande. Escúrrela, y déjala enfriar. Luego procede a molerla.
En un(a) sartén con aceite coloca una cucharadita de onoto en polvo (preferiblemente) o en semilla, y haz un sofrito con la cebolla verde, la cebolla blanca, el pimentón, el ajo, el cilantro y los condimentos.
Verter el sofrito sobre la carne y cocinar a fuego lento. Revolver hasta que toda la carne quede sazonada.

Sirva con arroz blanco, ocumo y casabe.

Chigüire guisado en coco

Ingredientes:
·      1 kg de carne de chigüire
·      1 lata de leche de coco
·      1 coco rallado
·      1 cebolla blanca (cortada en cuadritos)
·      1 kg de cebolla verde picada
·      1 pimentón (pimiento) rojo en cuadritos
·      5 ajos machacados
·      Onoto en polvo para darle color, (ver Achiote o Recado, en este blog)
·      Pimienta y sal al gusto
·      Aceite

Preparación:
Lavar bien la carne de chigüire y cortarla en trozos. Condimentarla con sal y pimienta y verterla sobre una olla de agua hirviendo por alrededor de 30 minutos. Transcurrido este tiempo, retira de la olla y deja enfriar.
Procede a desmenuzarla.
En una sartén coloca el aceite y el onoto, hasta que el aceite agarre el color rojizo, agrega las cebollas, el pimentón, el ajo machacado y los condimentos al gusto.
En una cazuela grande coloca el sofrito, la carne, la leche de coco y el coco rallado y deja cocinar a fuego lento hasta que la leche de coco merme. Acompaña la carne con yuca frita o yuca cocida en agua.

Receta Argentina


Carpincho al romero

1 unidad/es de Pata de carpincho (unos 5 kilos)
 2 ramita/s de Romero fresco
 200 gramo/s de Panceta salada en fetas
 1 unidad/es de Echalote
 0.5 unidad/es de Cebolla
 0.5 cucharada/s de Miel
 2 cucharada/s de Jugo de limón
 3 unidad/es de Clavos de Olor
 2 taza/s de caldo de ave de verdura
 Cantidad a gusto de Sal y Pimienta
 4 unidad/es de Papas
 50 gramo/s de Manteca

- Cortar el carpincho en medallones (o dejarlo entero). Distribuir el romero bajo y sobre la carne, envolver todo con las tiras de panceta y sujetar con hilo

- Colocar en una asadera la echalote (entera o picada), los ajos, la cebolla, la miel, el jugo de limón, los clavos de olor y el caldo

- Agregar la carne y marinar 12 horas en la heladera. Salpimentar

- Cocinar las papas con piel en agua hirviendo salada 15 minutos y escurrirlas

- Cocinar la carne al horno (30 minutos los medallones o 2 horas la pata entera), agregando caldo si es necesario. Sumar las papas y cocinar 15 minutos más

- Rescatar el fondo de cocción de la asadera y filtrarlo (pasarlo por un colador). Ponerlo en una cacerola y calentarlo. Salpimentar, retirar del fuego y agregar la manteca, batiendo hasta disolverla

- Decorar la carne con las hierbas y servir con las papas 

lunes, 1 de septiembre de 2014

El Recado... de Achiote


El recado, no sólo es un mensaje o respuesta, también es una recta o mezcla de especies, conocida en Yucatán, México.

El Achiote, también conocido como Bixina, Onoto y Urucú, es un colorante aplicado a diversos usos, pero en nuestro caso, nos interesa el alimentario.

Procede del árbol conocido como Bixa Orellana


Sus frutos albergan las semillas que contienen el colorante rojo


Del que se separa el polvo para obtener el colorante

Diluido en aceite o grasa vegetal se elaboran distintas formas de colorante


Utilizado por los Mayas y por los caribes, forma parte de la cocina precolombina, en toda América.

El Recado de Achiote, sin embargo es una receta de varios condimentos en los que predomina el Achiote, dando nombre y color a la mezcla.

La mezcla de especias suele incluir Achiote, orégano, comino, clavo, canela, pimienta negra, pimienta gorda o de Tabasco, ajo y sal.

Las semillas de Achiote tiñen la mezcla de rojo, lo que da a la carne o verduras que se condimentan con recado rojo su característico color.

Similar al pimentón rojo, la pulpa de pimiento rojo, o la ñora, usado en los pueblos de España para la elaboración del chorizo, el lomo de cerdo y otras muchas aplicaciones en la cocina.


Las frutas exóticas de Colombia, en fotos de la BBC.

Un reportaje de la BBC sobre las frutas exóticas de Colombia.


lulo, Solanum quitoense

feijoa, Acca sellowiana

 gulupa, Passiflora pinnatistipula

 curuba, Passiflora tripartite

 Baya de oro, uchuva  Physalis peruviana

 tomate de árbol, Solanum betaceum

zapote sudamericano, Quararibea cordata

 pitahaya, Hylocereus megalanthus

 borojó, Borojoa patinoi, fruta cabezona

 mangostino, Garcinia mangostana

lunes, 14 de mayo de 2012

Desayuno saludable



Un desayuno con frutas nos ayuda a mantener ágil y en forma nuestro sistema digestivo, a la vez que protegemos nuestro cuerpo frente a la hipertensión y la tendencia a engordar.
La combinación de Papaya ( Carica papaya, Mamón,  Lechosa, Melón de árbol o Fruta bomba) con el Aguacate (Persea americana, Palta, Cura, Avocado o Abacate), constituye un eficaz tratamiento para adelgazar, mantener en forma nuestro aparato digestivo y todo nuestro cuerpo.
Un desayuno muy recomendable es la Papaya con Aguacate.
En una copa ancha o un cuenco, troceamos  Papaya y con una cucharilla extraemos trocitos de medio Aguacate, acompañamos con tres cucharillas de miel de abeja y listo.




Si deseas conocer sus propiedades consulta:
http://es.wikipedia.org/wiki/Miel

sábado, 17 de septiembre de 2011

Empanada gallega de Zorza

Una receta de empanada gallega siempre trae cola... los gallegos de Buenos Aires, los gallegos de Suiza, los de Alemania, los de Lugo, Ourense, etc, todos y cada uno de ellos tienen su receta de la empanada gallega.

Esta es la que aprendí de mi abuela y de mi madre, espero que les guste.




He tenido la intención de que el vídeo sea lo más explicativo posible, a fin de evitar la clásica receta de papel y lápiz, para que se vea que lleva su tiempo y es un trabajo artesano propio de sociedades rurales, que hoy pocas personas hacen en sus casas.


miércoles, 15 de junio de 2011

Bacalao con Allada

El Bacalao es un plato que domina los manteles de los portugueses, la Allada es una salsa que forma parte del escabeche y que casi todos conocemos gracias a las conservas gallegas (Vigo) especialmente los mejillones en escabeche.

La combinación del Bacalao y la Allada tiene como consecuencia un exquisito sabor que cuando se prueba comienza a producir un irresistible deseo de repetir el plato.




Por si alguien quiere probar el Escabeche, del que hay tantas recetas como gustos, les dejo la mía para que prueben.

Receta del escabeche:

Ingredientes:
2 Vasos de aceite de oliva, en su ausencia de aceite de Maiz.
1 Vaso de vinagre.
2 Cucharas de Pimentón dulce o picante según el gusto.
1 Zanahoria cortada en rebanadas.
1/2 Cebolla picada en tiras.
1 Hoja de Laurel troceada.
1 Pizca de sal marina.

En una cacerola, mezclar todos los ingredientes y calentar a fuego medio hasta que hierva, dejar en reposo al menos 24 horas y disponerla para su uso.

El escabeche es un adobo tanto o más antiguo que el famoso Garum romano, los investigadores no se acaban de poner de acuerdo en sus orígenes, el pimentón sustituye al Azafrán, usado antes de que el pimiento llegara de América.



jueves, 31 de marzo de 2011

Reportaje QUINUA, ALIMENTO DEL FUTURO

La Quinua, está revolucionando en mundo de la alimentación en América.

Desde Chile, desde Iquique para el mundo presentamos la Quinua.

martes, 25 de enero de 2011

Percebes

Los percebes, se crían en las rompientes, donde la mar se vuelve brava y furiosa, en las grietas, en los escondrijos de las piedras, allí donde alcanzarlos se convierte en difícil y arriesgada aventura para el hombre.

Por eso los percebes, desde tiempos inmemoriales, han tenido la consideración de "presas" de gran valor y se cotizan por lo alto en los mercados. De su delicioso sabor dan cuenta todos aquellos y aquellas que los han degustado, no sin olvidar su historia, ya que en tiempos se cultivó la leyenda de que estos frutos del mar eran el origen de los ansares, patos y sus congéneres, debido a que albergan en su interior un especie de lenguas en forma de plumas, que despliegan cual alas para obtener su alimento.

El hecho de ser una especie hermafrodita, aumenta su misterioso encanto y se le atribuyen ocultos poderes afrodisíacos.

Sea como sea los percebes son un delicioso bocado que satisface al paladar más exigente.



miércoles, 20 de octubre de 2010

Lubina con Fideos

Lubina o robaliza con fideos, un pescado de piscifactoría, sus filetes no tienen espinas, es rico en vitaminas, proteínas y carece de grasas, se comercializa todo el año, es de sabor suave y de buen gusto.

viernes, 15 de octubre de 2010

Panga con Arroz




Receta de Panga con arroz al curry, para dos personas.

Ingredientes:
1 Filete de Panga congelado
1 Cebolla cortada en medios aros
1/2 Vaso de arroz bomba
2 Vasos de agua
1/2 limón
1 Ramita de Cilantro
1 Pizca de Jengibre
1 Pizca de Pimienta Blanca
Aceite de Oliva y Sal

La Panga en filetes, carece de espinas, de muy suave digestión, es un pescado de buen sabor y carne tersa.

A los armadores europeos, les sienta mal el Panga, se ha montado una campaña interesada en desprestigiar a este pescado en distintos medios, entre ellos Internet, ni caso, todo lo que tiene la Panga, lo tienen el resto de los pescados de piscifactorías europeas.

La diferencia: Es mas barata la Panga.

jueves, 30 de septiembre de 2010

Cocinas del mundo

La verdad es que me ha quedado un vídeo "descafeinado", pero las imágenes hablan por si mismas, al final por problemas de audio he tenido que modificar más de lo que quería, las dos últimas cocinas eran muy expresivas y se han quedado en nada.

La mulata es una brasileña hablando en italiano y la última es una mujer marroquí hablando en su idioma.

Otra vez será, espero ofrecerles algo mejor, pero de momento el abanico es muy curioso, son imágenes de hoy... no de hace un siglo.



miércoles, 22 de septiembre de 2010

Calamares con arroz

Una receta sencilla, barata de pocos ingredientes, poco tiempo y mucho sabor.


Trucha asada al microondas

Un plato barato, rápido y sencillo, un pescado que se encuentra todo el año en el mercado, de escasas espinas fáciles de separar de la carne, rico en omega 3, carne de agradable sabor y de muy sencilla elaboración.


lunes, 20 de septiembre de 2010

Yuca frita Mandioca frita casabe frito

La yuca el alimento que junto a la papa o patata, se consume diariamente por más de 500 millones de personas en todo el planeta.

Los europeos no han logrado introducirla en su dieta, pero desde comienzo de este siglo, con el retorno de muchos emigrantes y de sus descendientes se va imponiendo en muchas mesas.

Nuestra cultura culinaria se va globalizando gradualmente.


Caraotas negras Habas Frijoles Porotos

Las caraotas negras venezoloanas...

O la habas, habichuelas, pototos,fríjoles, etc., etc., según el país donde nos encontremos.

Muchos de ustedes las habrán disfrutado en los restaurantes mexicanos, pero ahora tiene la oportunidad de hacerlas ustedes mismos en sus casas se cultivan en casi toda Europa y son deliciosas.


sábado, 18 de septiembre de 2010

Filloas o Creps

Las deliciosas Filloas o Creps

Receta para la elaboración de deliciosas filloas saladas rellenas de lonchas de pechuga de pavo y queso y deliciosas filloas dulces rellenas de miel y bañadas de caramelo.

Las filloas son un plato típico gallego, Galicia, para el que no lo sepa, es un País Celta, que se encuentra en el noroeste de la península ibérica, al norte de Portugal.

Los gallegos hablan en su propia lengua, el gallego, y son los hombres mejor alimentados de lo que conocemos como España. (lugar común de otros países como el Vasco, el Catalan, el Andaluz, el Astur, el Aragones y las Castillas, que junto con las islas del archipiélago Canario y Mallorquín forman el Estado español)

Al igual que sus parientes Celtas de Francia, a los cuales Julio Cesar llamó de forma equivocada Galos, los pueblos Celtas se alimentaban con Filloas o Creps, en los cuales envolvían la comida.

Luego el crep o filloa, forma parte de la cultura de las comidas envueltas, ver cocinaparados.blogspot.com Cultura Culinaria, Comidas Envueltas, del cual soy autor y cocinador.




A partir de la crema de las filloas, se pueden elaborar otros muchos panes planos y redondos conocidos de antiguo, como la piadina italiana o las panquecas.

Los ingredientes básicos son los mismos, en el caso de la piadina se añade manteca o mantequilla y harina hasta conseguir una masa.

El bicarbonato hace crecer a la panqueca y le aporta esos agujerillos característicos, comunes al bahrir marroquí.

domingo, 1 de agosto de 2010

Sauerkraut o Chucrut

En un reciente viaje por Alemania, he descubierto la pasión que sienten algunos por este acompañamiento, les invito a descubrir este preparado de la cocina europea, que gusta mucho a los franceses y a los alemanes, entre otros.

No es un plato de mi gusto, pero he de reconocer que cuenta con numerosos (as) incondicionales, existen muchas formas de prepararlo, -esto es como la Pizza- cada maestrillo tiene su librillo.

Hay quien introduce el repollo (Col) en una bolsa de algodón antes de sumergirlo en agua salada, hay quien lo condimenta a su gusto y hay quien no le pone ni agua, en fin, a su gusto y que disfruten del Chucrut.



Por cierto también hay un "falso Chucrut" que se elabora en la sartén de forma rápida y aliñado con vinagre y vino para darle el sabor ácido que lo distingue.

domingo, 4 de julio de 2010

Rollitos de pechuga

Los y las abonadas a mi canal en You Tube, lo disfrutaron con antelación, gracias a un despiste, lo siento, con todos ustedes la receta de los rollitos de pechuga para tener siempre a mano algo que nos saque de un apuro.


sábado, 3 de julio de 2010

Tortitas mexicanas

Otra versión más "auténtica" de la elaboración de las tortitas de maíz mexicanas.


viernes, 2 de julio de 2010

Pilando maíz

Pilando maíz en Colombia, así se molía el maíz (una vez hervido) para las tortitas y las arepas, del mismo modo previamente se le descascarillaba.





Costumbres que han desaparecido con los avances tecnológicos, pero que aún se siguen practicando en las zonas más pobres de América, como esta de San Basilio de Palenque en Colombia, donde los afro-americanos intentan conservar intactas su cultura y sus costumbres.

Como se hacen las tortitas mexicanas a mano

Este vídeo nos muestra a una mexicana haciendo tortitas de maíz, tal como las hace la gente del pueblo, tal como la hacen los indios, sin moldes y sin cocina de gas o eléctrica.




De esta misma forma se elaboraban las arepas en el cono sur, y el maíz se "pilaba" en el pilón, tanto para desprender la cascarilla como para molerlo después de cocido.

Siendo niño tuve la oportunidad de hacerlo yo mismo en los andes venezolanos.

jueves, 1 de julio de 2010

Pollo serrano

Huevos Coloreados

Un truco de esos que te salen por casualidad...




Para darle color a los huevos, pude usarse muchos otros alimentos, en función del acompañamiento que lleven los huevos, onoto o achote, remolacha o lombarda, espinacas, cebolla roja o morada, etc., etc.

miércoles, 30 de junio de 2010

La cultura del Bento

De la milenaria cultura culinaria japonesa, nace el Bento, una especial forma de enseñar a comer de todo a los niños.





De su elaboración cabe deducir que cocinar no solo es entrenenido... también es divertido.

jueves, 24 de junio de 2010

Sopa Oriental

A alguien se le ha ocurrido, que me estoy forrando a ganar dinero gracias a haber incluido una banda sonora en uno de mis vídeos, prohibiendo su emisión en Alemania, así que en protesta por tamaña tontería, he creado este vídeo casero, con banda sonora de You Tube, que le queda que ni pintado, opinen, opinen.






El vídeo en cuestión lo retiraré y se lo remitiré al Parlamento Europeo, a ver si usan la cabeza y ponen orden en esta selva de derechos de autor, investigación subvencionada, patentes de lo absurdo, etc. etc.

Por cierto, para escuchar la banda sonora ha de estar en 480 p el porqué no lo sé.

miércoles, 16 de junio de 2010

Cocina Oriental


Si hay algo que atrae a los paladares occidentales, es la cocina oriental, a la espera de ofrecer a mis lectores una página web en condiciones, que permita ampliar las limitaciones de este Blog, les ofrezco un enlace con la web rasamalaysia.com que espero sea de su agrado, en ella se pueden encontrar muy buenos platos de la cocina Coreana, China, Filipina, India, Tailandesa, Malasia, etc. etc.


jueves, 10 de junio de 2010

Ajetes tiernos revueltos con bacalao

Los Ajos tiernos, también llamados Ajetes o Ajipuerro, a los que se atribuyen propiedades afrodisíacas, antibióticas e incluso mágicas, son muy sabrosos cuando están tiernos y carecen del sabor picante de su madurez.

La mezcla de sabores que les propongo es deliciosa, estoy seguro que les va a gustar, eso si, no les aseguro resultados mágicos, ni momentos exicitantes.

domingo, 30 de mayo de 2010

Cultura Culinaria o culinaryculture.com

Me ha sorprendido gratamente que Mischa DeHart sea una de mis seguidoras en los USA, ya que es una mujer de un gusto exquisito, a pesar de ser (como ella dice) una niña de Chicago, después de repasar someramente sus platos, sus recetas y sus fotos, no he tenido otro remedio que rendirme a sus encantos.

Podría alegarse en mi contra que los años hacen mella, pero lo cierto es que sus platos son una variada selección de la mejor cocina del planeta.

No me voy a extender más sobre el tema de momento, pero volveré a contaros más sobre esta mujer, su cocina y su web.

Les dejo el enlace: culinaryculture.com

Caracas Arepa Bar NY

Viajando por la red, he descubierto este sitio relacionado con Venezuela y con las deliciosas Arepas, que quiero compartir con todos ustedes, especialmente con mis seguidores en los Estados Unidos, que tendrán la oportunidad de visitar el local cuando pasen por Nueva York.





video




Contra lo que se puedan pensar muchos hispanohablantes, las arepas son una exquisitez culinaria para paladares refinados, su sabor y su textura hacen de la arepa la reina de los preparados de maíz blanco sin lugar a dudas.

Su prima cercana la tortita mexicana, más delgada y tostada, pertenece a otro grupo de elaborados del maíz amarillo.

Les dejo el enlace con la web de este grupo de venezolanos, que destila interés e imaginación por todas partes, algo que distingue a los venezolanos.

miércoles, 26 de mayo de 2010

Pez Espada o Emperador



El Pez Espada o Emperador, es uno de los pescados más cotizados del planeta, distinguir su textura y su sabor de otras carnes a veces resulta difícil.

Se encuentra en el mercado casi siempre congelado, en filetes delgados, para ser preparado casi siempre a la plancha, el pescado congelado conserva todas sus características y propiedades, está tan bueno como el fresco en cuanto a sabor y calidad de su carne.

Encontrarlo fresco es cuestión de suerte o tener un buen distribuidor cerca, siempre a un precio más caro.

martes, 25 de mayo de 2010

Choco con habas

Esta receta parece ser, tiene su origen en Cordoba (España), a pesar de que otros la sitúan en Cádiz, en fin sea como sea es un plato delicioso del que les ofrezco la receta tradicional.



El Choco, también conocido por Sepia o Jibia, es de la familia de los cefalópodos entre los que se encuentra la Pota, ahora muy de moda por su pesca de ejemplares de al rededor de un metro en el Pacífico y de venta en Supermercados (grandes superficies).

sábado, 1 de mayo de 2010

Merluza con papas

A los carnívoros, les diré que no saben lo que se pierden por no comer pescado, y más cuando se trata de una merluza.

La merluza fresca es un pescado exquisito, el lomo de merluza carece de espinas, por lo tanto es una buena escusa para probarla y descubrir su delicada carne.

También se puede preparar con merluza congelada, déjela descongelar de la noche para la mañana.

domingo, 25 de abril de 2010

Verduras estofadas

La palabra estofar, resulta a veces polémica, ya que viene de estufa, pero no se haga usted un lío con el término, lo mio es acercar la palabra al plato, para que se alimente.
La definición es correcta: guisar a fuego lento aquello que se ha introducido en un recipiente, procurando que no pierda vapor ni aroma.

Si usted hace lo que le he dicho... su estofado estará delicioso.

No se olvide algo muy importante, a pesar de seguir la receta al pie de la letra, a usted le va a salir algo distinto, ligeramente distinto, así es la cocina.

Este preparado es la base de diversos platos, en Extremadura sirve para elaborar el Pisto manchego, añadiéndole un huevo frito, en Venezuela, se hace un revuelto con huevo al que se llama Perico, que suele ser picante y que se come sólo, acompañado o rellenando unas arepas.

Sopa Bacalao al curry

Las sopas son el plato ideal para la cena de una noche fría.

El Curry es un término muy ambiguo, ya que si bien lo usamos para referirnos a una especie, su uso deriva del modo de cocina, aclarando, curry es estofado, pero cosas del colonialismo, ha derivado en el nombre de una mezcla de diversas especias a la que llamamos Curry.

Por eso, cuando usted aderece su olla, seguramente no use el mismo Curry que he usado yo, ya que cada fabricante aplica una mezcla distinta y en proporciones diferentes.

La cultura del "Curry" ha dado pié a la aparición de una infinita variedad de mezclas y proporciones de especies entre las que destacan el cardamomo, la cúrcuma el jengibre y la cayena, por mencionar algunas.

Con el uso, aprenderemos a distinguir unos de otros, le recomiendo que comience por el más suave.


Truchas al Papillote

Las truchas al papillote, es un clásico de la cocina, de elaboración fácil, es un plato barato y rápido, no requiere experiencia y está al alcance de cualquiera.

Hay quien lo prepara con el conocido papel de aluminio, pero no se lo recomiendo, a no ser que no encuentre el papel de cocinar, en todo caso es conveniente "engrasar" el aluminio (con margarina o grasa vegetal, antes de poner la trucha, para que no se pegue.

jueves, 15 de abril de 2010

Sopa de Pollo al Curry

De la cocina oriental, tomamos los ingredientes básicos capaces de recordar ese sabor que nos recuerda a las calles de Calcuta, el Curry de Madrás.
Salvo el Pollo, el resto del preparado nos sirve para elaborar sopas de pescado, de verduras o simplemente de pasta (Fideo fino).


Para dos enamorados


Media pechuga de pollo bien troceada, casi picadillo.
una cebolla o chalota, cortada a la mitad y a su vez las mitades en rebanadas muy finas.
Medio vaso de vino
Sal
Curry de Madrás
Pimienta Blanca
Peregil o Cilantro
dos Ajis o guindillas
tres vasos de agua
y medio vaso de fideos muy finos (Cabello)

martes, 13 de abril de 2010

Pollo a la cerveza

No se trata de emborrachar al pollo, se trata de darle un sabor diferente a la comida.

Esta receta para dos, es una receta sencilla, rápida y sabrosa.

Seis jamoncitos de pollo.
Una cebolla o chalota cortada en finas láminas.
Una cerveza rubia, catira, a temperatura ambiente.
Se pellizcan los muslitos con dos toques de sal.
Y se deja caer algo de pimienta blanca.

Para acompañar arroz en blanco, o en nuestro caso, unas papitas coloreadas.


Se siguen las instrucciones del vídeo y listo.

viernes, 9 de abril de 2010

La hierba de Limón, hierba Luisa o Citronella











La hierba de limón o Citronella

Cymbopogon (hierba de limón) es un género de cerca de 55 especies de gramíneas , nativa de regiones tropicales cálidas y templadas del Viejo Mundo y Oceanía . Es de hoja perenne similar a una hierba lanceolada.
Los nombres más comunes que se dan a la hierba de limón son: hierba de limón , alambre de púas hierba , sedosa cabeza , pasto citronella ,cha de Dartigalongue , fiebre hierba , Hierba Luisa o Chaha Gavati entre muchos otros.
La hierba de limón es originaria de la India y es muy utilizada en la cocina asiática, tiene un sabor ligeramente cítrico, se pueden secar y usarse como polvo, o usarse en fresco.
La hierba de limón se utiliza de forma preferente en tés, sopas y currys , también es adecuado para las carnes de aves de corral, pescado y mariscos.
A menudo se utiliza como infusión en África y América Latina ( por ejemplo, , Togo ,México , RD Congo ).
Citronella Grass ( Cymbopogon nardus y Cymbopogon winterianus ) es similar a la especie anterior, pero crece hasta 2 metros y tiene una base de tallos rojos. Estas especies son utilizadas para la producción de aceite de citronela, que se usa en jabones, como repelente de insectos en rociadores de insecticida y velas, y también en la aromaterapia, que es famosa en Bintan, Indonesia. Los componentes químicos principales de citronella, geraniol y citronelol son antisépticos, de ahí su uso en desinfectantes de la casa y jabones. Además de la producción de aceites, zacate de citronela también se utiliza con fines culinarios, en infusiones y como aromatizante.