Estofado de Cordero a la olla

Una receta de cordero al horno sencilla que gustará a todos.

Ingredientes:

1 cebolla grande cortada en cubitos

2 zanahorias grandes cortadas en trozos pequeños

600 g de pierna de cordero troceada

500 ml de caldo de cordero

3 patatas grandes cortadas en rodajas de 3 mm

aceite, sal y pimienta.

Verduras para servir opcional

Instrucciones:

Precaliente su horno a 180º / 160º ventilador

En una sartén grande refractaria (o cazuela refractaria), añadir un poco de aceite más la cebolla y la zanahoria. Cubra con una tapa y cocine a fuego lento durante 5 minutos o hasta que esté suave pero no dorado.

Suba el fuego y agregue el cordero, cocine por 2-3 minutos hasta que esté bien dorado. Añadir el caldo de cordero, un poco de sal y pimienta y llevar a ebullición.

Apague el fuego y coloque las rodajas de papa en la parte superior para que se superpongan ligeramente. Espolvoree con un poco de sal y pimienta, luego cubra la sartén con una tapa (o papel de aluminio) y coloque en el horno precalentado durante 1 hora.

Después de 1 hora, encienda el horno a 220º / 200º con ventilador y cocine por 30 minutos más, sin tapar, o hasta que la parte superior esté dorada y las papas estén completamente cocidas.

Sirva tal cual o con más verduras.

Nota

Si no tiene una olla de hierro fundido / cacerola para horno adecuada, simplemente comience esto en una cacerola o sartén sobre la encimera y luego transfiéralo a una fuente para horno para la parte del horno.

OSBANE DEWARA (Estómago de cordero relleno con garbanzos)

 OSBANE DEWARA 

La receta original del Creciente Fértil se hacía con el estómago del cordero, relleno con una mezcla de garbanzos, calabacín y otras legumbres, hoy se sigue preparando en Argelia y otros países árabes. 

Para los occidentales recuerda a los callos con garbanzos, envueltos en estómago de cordero, una receta que parece heredaron de los árabes del Al-Andalus.

Esta es la receta básica, más tradicional que hemos encontrado.

Ingredientes para 4 personas:

1 o 2 estómagos de cordero según tamaño

1 taza de callos de cordero

2 tazas de garbanzos precocidos, 300 gr.

1 cebolla, cortada fina

3 dientes de ajo

4 cucharadas de aceite de oliva

1 cucharada de pimiento rojo dulce

1 cucharada de pimiento rojo picante

1 cucharada de cilantro molido

1 cucharada de alcaravea (kerwiya)

1 cucharada de tomate concentrado

1 cucharada sal

1 manojo de cilantro

1 manojo de menta fresca

 

Receta:
En una sartén profunda o en una olla grande agregue el aceite, el ajo, la cebolla, la alcaravea (kerwiya), luego las cucharadas de pimientos rojos, el tomate concentrado, el cilantro molido, los garbanzos, los callos de cordero, la sal y tape y cocine a fuego lento durante unos veinte minutos.

Mientras tanto se corta el estómago en tantas partes como sea necesario para formar unas bolsas del tamaño de un puño o algo más pequeñas, que van a ser cosidas hasta formar una bola cuando se rellenen.

Una vez listo el guiso, deje reposar y proceda al relleno de las bolas de estómago de cordero con los garbanzos y los callos, después cósalas bien para que no salga nada y vuelva a ponerlas con el resto de la salsa para cocinar antes de servirlo.
Espolvorear con cilantro, menta y un chorrito de limón al gusto.

Puede agregar o reemplazar los callos por carne picada, el arroz con frik (trigo verde triturado) o bourghol (Trigo precocinado, ver publicación aparte).

Se sirve acompañado de patatas o nabos cocidos, fideos y guindillas o chiles.

Hoy existen tantas recetas de Osbane Dewara como árabes por el mundo.

Kebab de Alepo, Kebab B’il Karaz o Kebab con albóndigas a la cereza.

Kebab de Alepo

Alepo es la capital cultural del Kebab, ciudad situada al norte de Siria, fue uno de los centros más importantes del mundo y cruce de caminos de varias culturas, es Patrimonio Cultural de la Humanidad y este uno de sus platos emblemáticos.  

Ingredientes:

¼ kilo de cerezas o picotas

½ kilo de carne de cordero

1 Diente de ajo picado muy fino

½ cebolla picada muy fina

Aceite de Oliva

Sal

Para decorar

Cilantro o Perejil, granos de granada y un puñado de piñones.

Especies para condimentar la carne: Baharat  (pimentón, clavo, cardamomo, anís, cilantro, comino, canela y nuez moscada).

Lavash para acompañar, bien en obleas o en triángulos (Nachos), también sirven tortitas.

 Preparación:

En un bol amasar la carne con la mezcla de especias el ajo y la cebolla.

Deshuesar las cerezas, ponerlas en una sartén, chafarlas y cocinarlas a fuego lento hasta que resulte una salsa espesa, no es necesario que se deshagan las cerezas, si es necesario añadir algo de agua para que resulte una crema.

Preparar unas albóndigas pequeñas con la carne condimentada y freírlas en una sartén una vez doradas, escurrir el aceite y pasarlas a la sartén de la crema de cerezas o incorporar las cerezas a las albóndigas.

Hay versiones para todos los gustos.

Servir en una fuente, con toda su salsa y decoradas con los piñones y un puñado de Cilantro o Perejil.

 

Pata de cordero estofada

Receta para hacer con paciencia y buena letra.

Los ingredientes

 4 cucharadas de aceite de oliva
 2 patas de cordero grandes
 Sal y pimienta para probar
 1 cebolla mediana cortada en cubitos
 1 zanahoria mediana cortada en cubitos
 1 cucharada de semillas de comino
 1 cucharada de pimentón ahumado
 1 cucharada de romero fresco picado
 3 dientes de ajo machacados o rallados
 150 ml de vino tinto (o caldo de cordero, si lo prefiere)
 Lata de 400 g de tomates picados
 400 gr lata de habichuelas escurridas
 Puré de papas, arroz o pan para servir opcional.
 Verduras verdes para servir opcional.
 2 cucharadas de perejil para guarnición opcional.

Instrucciones

Precaliente su horno a 160º / 140º ventilador
Caliente el aceite en una cacerola grande para vitrocerámica, sazone el cordero y luego dore el cordero por todos lados en la sartén caliente.
Retire el cordero de la cazuela y baje el fuego. Agregue la cebolla y la zanahoria junto con el comino, el pimentón ahumado, el romero y el ajo y cocine a fuego suave con la tapa durante 5 minutos, revolviendo ocasionalmente.
Agregue el vino tinto y aumente el calor, deje que el vino tinto se reduzca ligeramente.
Agregue los tomates y las patas de cordero, recostándolos sobre un lado para que queden medio sumergidos en la salsa, y vuelva a hervir. Cubra y coloque en el horno precalentado durante 45 minutos.
Después de 45 minutos, retire la cazuela del horno y gire con cuidado el cordero para que quede acostado del otro lado, cubra y vuelva a colocarlo en el horno por otros 45 minutos.
Después de estos 45 minutos más, retire la cazuela del horno, gire el cordero para que esté ahora con el hueso pegado hacia arriba, agregue los frijoles escurridos, cubra y devuelva el cordero al horno durante los últimos 30 minutos (un total de 2 horas en el horno).

Durante estos últimos 30 minutos puedes cocinar los acompañamientos.

Acompañar con puré de papas y vegetales verdes.