Falafel, las croquetas de Abrahán

Dicen que el Faláfel o Falafel, es más antiguo que la Biblia, no se sabe a ciencia cierta si es de origen hindú, árabe o judío, pero si estamos seguros de que todos estos pueblos lo reivindican como suyo.

Para elaborar el Falafel se usan los garbanzos y las habas crudas sumergidas en agua hasta que estén blandas al gusto, pero hay quien usa el truco de cocerlas o comprarlos envasados.

Ingredientes:

Medio kilo de garbanzos o de habas secas peladas

3 cebollas picadas

2 ramas de perejil fresco

2 ramas de cilantro fresco

3 dientes de ajo, picados

2 cucharaditas de comino molido

1 taza pan rallado grueso.

1 cucharada de bicarbonato o levadura en polvo

1 cucharadita de sal

1 pizca de pimienta negra

1 cucharadita de cayena molida o japaleños

  Instrucciones:

 Lavar con agua y escurrir los garbanzos o habas dejados en remojo la noche anterior.

Triturar directamente los garbanzos o habas con la batidora o picadora junto con las cebollas, los ajos, el perejil, el cilantro fresco y una taza de agua que iremos añadiendo hasta conseguir una textura espesa.

Añadir la sal, el comino molido, la pimienta negra, la cayena, el bicarbonato y mezclar un poco.

Dejar reposar durante 30 minutos.

Formar con la mezcla pequeñas bolas, del tamaño de una pelota de ping pong a la vez rebozarlas en el pan rallado.

Freír en abundante aceite de oliva bien caliente hasta que queden doradas.

Servir acompañadas de yogurt, también podemos acompañarlas de tahini, ensalada o un pan de pita recién hecho acompañado de tomates, lechuga e incluso queso feta.

 Salsa de yogurt 

Ingredientes: 

2 yogures naturales
1 cebolla tierna
8 pepinillos en vinagre
1 cucharada de alcaparras
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

 Instrucciones:

Introducir todos los elementos en el vaso de la batidora y batir hasta obtener una crema homogénea, salpimentar al gusto y servir.

Pichones rellenos de El Cairo (Hamam mahshi) con Freekeh

 Pichones rellenos de El Cairo (Hamam mahshi)

Esta receta, se ha servido durante siglos en Egipto, se trata de una pequeña paloma de carne oscura. Se rellena con un cereal llamado freekeh, un trigo verde de sabor único, casi a nuez, aunque también se puede utilizar cualquier otro trigo en caso de no conseguirlo.

El secreto en esta receta es la piel super crujiente, aunque hay que tener cuidado de no quemarla.

INGREDIENTES

4 Pichones

Jugo de 1 limón

Sal y pimienta

3  cucharadas de aceite o mantequilla

2 cebollas picadas

2 cucharadas de canela molida

1 cucharadita de mezcla 4 especias (pimienta blanca, nuez moscada, canela y clavo) o Pimienta de Jamaica

2 tazas de freekeh, remojado en agua por 30 min.

Menta fresca, picada - 1 cucharada

Perejil picado - 1 cucharada

Caldo de pollo - 4 tazas

Sal y pimienta al gusto

 

INSTRUCCIONES

Precalentar el horno a 180°

Mojar los pichones por dentro y por fuera con jugo de limón y sal.

Calentar el aceite o la mantequilla en una sartén grande a fuego medio y agregar las cebollas, la canela, la pimienta y saltear hasta que las cebollas estén translúcidas.

Escurrir el freekeh eliminando todo resto de agua, a continuación mezclar el freekeh, la menta, el perejil, la pimienta y añadirlo a las cebollas.

Retirar del fuego y rellenar los pichones con la preparación de trigo cada pichón.

Reservar el sobrante del trigo.

Coser el cuerpo de cada pichón para que no se escape el relleno y atar las patas.

Colocar los pichones boca arriba en una fuente de horno.

Verter 2 tazas de caldo de pollo sobre ellos y cubrir con papel de aluminio o con una tapa adecuada y hornear a fuego lento durante aproximadamente hora y media.

Bañar con los jugos de cocción una o dos veces durante el horneado para que no se reseque la piel.

Calentar el caldo de pollo restante y hervir en una salsera para acompañar el plato.

En una fuente extender la mezcla de trigo restante, y colocar sobre ella los pichones.

Esta receta sirve para hacer pato o pollo, se puede añadir a la salsa final, Cardamomo, media taza de grosellas y un puñado de piñones para una presentación más exquisita.

 

 

 

OSBANE DEWARA (Estómago de cordero relleno con garbanzos)

 OSBANE DEWARA 

La receta original del Creciente Fértil se hacía con el estómago del cordero, relleno con una mezcla de garbanzos, calabacín y otras legumbres, hoy se sigue preparando en Argelia y otros países árabes. 

Para los occidentales recuerda a los callos con garbanzos, envueltos en estómago de cordero, una receta que parece heredaron de los árabes del Al-Andalus.

Esta es la receta básica, más tradicional que hemos encontrado.

Ingredientes para 4 personas:

1 o 2 estómagos de cordero según tamaño

1 taza de callos de cordero

2 tazas de garbanzos precocidos, 300 gr.

1 cebolla, cortada fina

3 dientes de ajo

4 cucharadas de aceite de oliva

1 cucharada de pimiento rojo dulce

1 cucharada de pimiento rojo picante

1 cucharada de cilantro molido

1 cucharada de alcaravea (kerwiya)

1 cucharada de tomate concentrado

1 cucharada sal

1 manojo de cilantro

1 manojo de menta fresca

 

Receta:
En una sartén profunda o en una olla grande agregue el aceite, el ajo, la cebolla, la alcaravea (kerwiya), luego las cucharadas de pimientos rojos, el tomate concentrado, el cilantro molido, los garbanzos, los callos de cordero, la sal y tape y cocine a fuego lento durante unos veinte minutos.

Mientras tanto se corta el estómago en tantas partes como sea necesario para formar unas bolsas del tamaño de un puño o algo más pequeñas, que van a ser cosidas hasta formar una bola cuando se rellenen.

Una vez listo el guiso, deje reposar y proceda al relleno de las bolas de estómago de cordero con los garbanzos y los callos, después cósalas bien para que no salga nada y vuelva a ponerlas con el resto de la salsa para cocinar antes de servirlo.
Espolvorear con cilantro, menta y un chorrito de limón al gusto.

Puede agregar o reemplazar los callos por carne picada, el arroz con frik (trigo verde triturado) o bourghol (Trigo precocinado, ver publicación aparte).

Se sirve acompañado de patatas o nabos cocidos, fideos y guindillas o chiles.

Hoy existen tantas recetas de Osbane Dewara como árabes por el mundo.

Maqluba, Maqloube o Maklube

Maqluba,  Maqloube o  Maklube

Significa boca abajo o volteado y es un plato tradicional de Oriente Medio, especialmente de Palestina, aunque comúnmente se cocina en Siria y en otros países árabes, donde había la tradición de comerlo en Viernes o servirlo como homenaje a los invitados.

Es muy parecido a la paella valenciana, probablemente anterior a ella, con todas las reservas.

Ingredientes:

1 Berenjena grande y/o Coliflor

1 Tomate grande

3 Tazas de arroz

1 Pollo troceado, también se prepara con carne de cordero

Aceite de oliva

1 Cucharadita de Cardamomo

Canela en rama

6 Clavos de olor

50 gr de Piñones

Azafrán

Sal y pimienta al gusto

  

Preparación:

Pelar las berenjenas, cortarlas en rodajas, sumergirlas en agua salada (para que no chupen mucho aceite) escurrirlas, secarlas y freírlas hasta que estén ligeramente doradas.

Colocar las rodajas fritas sobre papel de cocina para absorber el aceite.

Lavar la carne del cordero o del pollo y cubrirla con agua fría en una cazuela. Añadir la sal, la canela, la pimienta, los clavos y el cardamomo. Poner a hervir a fuego lento, eliminando la espuma de vez en cuando.

Cocer hasta que la carne se ablande. Reservar la carne en una fuente y conservar el caldo después de colarlo.

Lavar el arroz y ponerlo a remojo con agua templada durante diez minutos, luego escurrirlo.

En una cazuela que no sea honda, se colocan los siguientes ingredientes en capas:

Primero se cubre el fondo de la cazuela con rodajas de tomate maduro para que no se pegue la comida.

 Se añade la carne del cordero o del pollo, y encima se colocan las rodajas de berenjenas fritas.

Se echa el arroz y después se vierte el caldo caliente de manera que quede por encima del arroz (1 dedo o 2 cm.)

Echar una pizca de azafrán.

Tapar la cazuela y dejarla a fuego fuerte hasta que empiece a hervir, entonces bajar el fuego y dejar durante 25–30 minutos más. Apaga el fuego y deja reposar unos minutos.

Tapar la cazuela con una bandeja plana y más amplia que el borde de la cazuela, para darle la vuelta (Maqluba), como se hace con una tortilla de patatas.

Levantar la cazuela suavemente para que el contenido de la misma aparezca como si fuera una tarta de varias capas. Se apartan las rodajas de tomate y se ponen por encima los piñones y las almendras después de dorarlas con mantequilla.

 

En Oriente medio, se sirve la Maqluba normalmente con yogur, ensalada árabe o ensalada de yogur con pepino y hierbabuena.

Melaza de Granada

La melaza de Granada es un jarabe denso muy utilizado en la cocina de Oriente Medio que se elabora a partir de una reducción del zumo de Granada y al que se añade azúcar y zumo de limón.

Se utiliza también para acompañar vinagretas, platos de carne, en repostería para galletas o bizcochos y para acompañar queso fresco.

Ingredientes:

6 u 8 granadas, para obtener unos 600 ml de zumo de granada.

150-200 gr. de azúcar.

El zumo de medio limón.

Preparación:

Con un exprimidor normal abrimos las granadas por la mitad y las exprimimos como naranjas. Colamos el zumo para retirar cualquier resto de piel.

En un cazo de fondo grueso ponemos el zumo, el azúcar y el zumo de limón. Llevamos a ebullición y cuando comience a hervir bajamos el fuego y dejamos reducir a fuego lento hasta obtener un jarabe ligeramente espeso, ya que al enfriar espesará mucho más.

Dejar enfriar y envasar en frascos de cristal previamente esterilizados en el microondas con un dedo de agua.

La duración estimada de este jarabe es de unos 4 meses en frigorífico doméstico.