¿Qué es el cremor tártaro?
Su nombre comercial es crémor tártaro
(ácido tartárico o tártrico), su nombre químico es bitartrato potásico, y en
las etiquetas de muchos alimentos se encuentra como aditivo E-334.
El bitartrato de potasio, ácido de potasio
o crémor tártaro es un subproducto de la elaboración del vino, obtenido después
del proceso de vinificación, cuando se deposita el zumo de uva en los tanques y
barricas, este zumo o mosto sufre un proceso de fermentación. Durante ese
proceso, se forman sedimentos no alcohólicos que se adhieren a las paredes
interiores de los barriles (tártaros) hasta formar una costra. Esta costra es
extraída, limpiada y purificada para ser convertida en crémor tártaro.
El crémor tártaro tiene su aplicación en
el mundo de la repostería y gastronomía. Una de sus propiedades más conocida es
su poder estabilizante en las claras, entre otras muchas aplicaciones.
Se emplea para batir claras a varios
puntos, consiguiendo no solo estabilizar la preparación, sino acelerar la
creación de burbujas, incrementar su volumen, darle firmeza por más tiempo,
proporcionarle mejor tolerancia al calor, darle un color más blanco y
brillante, etc. Por eso, se emplea en la preparación de soufflés, merengues y
otros.
Aporta mayor flexibilidad a la glasa para
decorar tortas, galletas y cupcakes. De esta forma, evita que se agriete o
deshaga después de aplicarla.
Evita la cristalización del azúcar. Por
esta razón, los dulces y coberturas adquieren texturas más cremosas, flexibles
y suaves. Se utiliza en la fabricación de fondant para pastelería creativa,
jarabes, mermeladas, etc.
Corrige la acidez del vino. Además,
reduce a menos de la mitad las horas de frío bajo cero que necesita el vino
para estabilizarse, pues lo estabiliza previo a su embotellamiento.
Reemplaza el huevo en comidas
vegetarianas y veganas. En ciertas preparaciones, se usa junto al bicarbonato
de sodio para lograr propiedades semejantes a las del huevo y la levadura
bacteriana.
Se emplea en la preparación de bebidas
gaseosas industriales para lograr un efecto carbonatado.
En la industria alimenticia se utiliza
como corrector de la acidez y conservante. Por esta razón, lo puedes encontrar
en las etiquetas de productos como caramelos, goma de mascar (chicle),
gominolas (gomitas), confetis, jarabes, salsas, sopas deshidratadas, y dulces
en general.
Proporciona más suavidad a los helados. A
nivel industrial se emplea como emulsionante y estabilizante.
Reduce la decoloración en las verduras
mientras hierven. Ayuda a conservar, gran parte del color vibrante de estos
alimentos.
Reduce el sabor dulce de los
edulcorantes. Ya que su acidez natural, equilibra el dulzor.
¿Cómo usar el cremor tártaro en la cocina?
¿Alguna vez te has encontrado con recetas
que te piden cremor tártaro, pero no sabes cómo usarlo? Lo más común es
encontrarlo en recetas de merengues, así como en bizcochos u otras recetas de
repostería.
En esos casos, así puedes usar el cremor
tártaro en tus preparaciones:
Los merengues al horno quedan mejor.
Cuando agregas cremor tártaro a las claras, el producto final queda más firme,
ligero y con picos más firmes. Al batir las claras a punto de nieve, añade un
1/8 de cucharadita por cada clara empleada.
Sustituto casero del polvo de hornear.
Muchos polvos de hornear industriales suelen incluir entre sus ingredientes
principales el crémor tártaro y el bicarbonato de sodio, ya que el bicarbonato
es un impulsor químico y el cremor tártaro es un ácido que lo activa. Puedes
preparar polvo de hornear casero, combinando: ½ cdta de crémor tártaro, ¼ cdta
de bicarbonato de sodio y ¼ cdta de almidón de maíz (Maizena).
Produce un efecto emulsionante. Si
quieres preparar mayonesa y no tienes vinagre o limón, puedes usar 1
cucharadita de crémor tártaro.
Otros datos sobre el cremor tártaro
¿Dónde venden el cremor tártaro?
Puedes adquirirlo en supermercados y
confiterías, es un producto muy comercial en gran variedad de presentaciones.
Es mejor comprarlo en pequeñas cantidades
y consérvalo en un lugar fresco y seco. Por lo regular, las recetas que
requieren este producto piden porciones mínimas no más de 100 gramos, sino se
pierde. El crémor tártaro caduca en 1 año.
¿Cómo sustituir el cremor tártaro?
Si no tienes, puedes remplazar el cremor
tártaro usando zumo de limón o vinagre, duplicando o triplicando la dosis. Es
decir, si te piden 1 cda de crémor tártaro, sustitúyela por 2-3 cdas de zumo de
limón o vinagre. Si usas esta dosis en un pastel, ten por seguro que afectará
su sabor, aunque no necesariamente de forma negativa, pero su gusto será más
ácido, si no te gusta, puedes equilibrar el efecto añadiendo más azúcar.
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