El curioso plato es todo un lujo para la historia de la culinaria.
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Caldo de Piedra
El caldo de piedra es una comida ancestral de origen americano, elaborada por los indios como parte de un ceremonial destinado a rendir tributo a los visitantes o a los invitados, también se dice que era una forma de homenaje a las mujeres.
El curioso plato es todo un lujo para la historia de la culinaria.
El curioso plato es todo un lujo para la historia de la culinaria.
Los dátiles de mar
Los dátiles de mar (Lithophaga lithophaga) son una especie de mejillón que fabrica un orificio en roca
calcárea para permanecer en su interior, protegido de los depredadores.
Esta extraña especie segrega un ácido con el que disuelve la
roca, a medida que introduce su cuerpo, amoldando el habitáculo a sus dimensiones,
de tal forma que se encierra en su interior sin posibilidad de salir de él,
para poder sacarlo hay que romper la roca, por eso su captura se convierte en
un atentado ecológico, ya que hay que destruir su entorno, generalmente plagado
de otras especies.
Esta especie se cría en las costas del Adriático y en
algunas zonas del Atlántico europeo, no cuenta con una protección adecuada, a
pesar de las leyes que las protegen y es víctima de una persecución implacable
a manos de los furtivos y de los aficionados. (ver enlace)
Dicen que su sabor es más delicioso que el del mejillón y su
concha es del color del dátil maduro, de ahí su nombre.
En cualquier caso, recuerde que si llega a comer este
bivalvo, se trata de una especie obtenida a costa de haber destruido buena parte del fondo marino y numerosas
especies de su entorno.
La quinoa, el grano de oro
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¿QUÉ ES LA QUINOA?
A 3.900 metros sobre el nivel del mar se cultiva la Quinoa,
en sus 28 variedades, de las cuales la más conocida es la quinoa blanca, entre
las clasificadas por colores.
Se dice que es originaria del lago Titicaca, entre Bolivia y Perú y forma parte del acerbo
cultural de los incas, como medicina ritual, como alimento y como bebida
alcohólica.
Se puede cultivar en ausencia de agua y a bajas
temperaturas, a pesar de lo cual es un alimento completo en proteínas y
aminoácidos, pudiendo remplazar a la leche y a la carne, tanto que la NASA lo
utiliza como alimento base para los astronautas.
La quinoa o quinua es un cereal que se usaba alrededor del
año 3000 AC, y era conocido como Grano Madre.
Entre sus propiedades se destaca que contiene fósforo, hierro, y es fuente de proteínas.
Entre sus propiedades se destaca que contiene fósforo, hierro, y es fuente de proteínas.
Entre los beneficios para el cuerpo se destaca que producen
saciedad, tienen mucha fibra y retrasan la evacuación gástrica. Se recomiendan
en muchas dietas para bajar de peso, ya que media taza o 45 gramos, que es la
dosis diaria recomendada, contiene 163 calorías.
Se puede comer en sopas, tartas, barritas de cereal,
granola, croquetas y panes, y hay que tener en cuenta que, después de lavar
bien, se deben cocinar en agua, donde se triplica su tamaño. No se recomienda
agregar sal para que no pierda los valores nutricionales.
Entre sus aminoácidos se encuentra la lisina, es ligera y de
fácil digestión, previene enfermedades cancerígenas, del corazón, el estrés,
las alteraciones hormonales de la menopausia y la osteoporosis.
¿Cuáles son las bondades de este grano?
Se le suele considerar un cereal, pero en realidad es la
semilla de una hierba, explica Erwin Núñez, académico de la Escuela de
Nutrición y Dietética de la Universidad Andrés Bello.
Detalla que la quínoa, también llamada quinua o kinwa, posee
un alto porcentaje de proteínas (16%) superior al de otros cereales como el
arroz, avena y el trigo. “Contiene además vitaminas del complejo B y E,
isoflavonas, almidón de bajo índice glicémico por lo cual su consumo es
beneficioso para pacientes con diabetes”, dice.
Además contiene minerales como hierro, fósforo, potasio,
calcio, magnesio y zinc, y un bajo porcentaje de grasas. “Cuenta con contenido
de ácidos grasos esenciales y no contiene gluten por lo que puede ser usado sin
problemas por pacientes celíacos”.
Posee un alto porcentaje de fibra dietética total, lo cual
la convierte en un alimento ideal para lograr eliminar toxinas y residuos que
puedan dañar el organismo, por lo tanto actúa como depurador del cuerpo,
ayudando a reducir el colesterol malo o LDL del organismo y elevar el
colesterol bueno o HDL, lo que ayudará a prevenir y tratar enfermedades
cardiovasculares.
Además, explica el académico que “produce sensación de
saciedad ya que tiene la propiedad de absorber agua y permanecer más tiempo en
el estómago, siendo excelente para apoyar dietas para el control del peso sin
perder energías ni nutrientes de calidad”.
"En 1996 la quinoa fue catalogada por la FAO como uno
de los cultivos promisorios de la humanidad, no sólo por sus propiedades
nutritivas y por sus múltiples usos, sino también por ser considerada una
alternativa para solucionar carencias de nutrición y complementar la
alimentación".
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| Dos partes de agua por una de Quinoa |
Fácil de preparar
El sabor de la quínoa es agradable, tiene una textura suave
al paladar y es muy versátil y fácil de usar. Generalmente se le usa como
alternativa al arroz.
Se cocina en 15 a 20 minutos y puede ser utilizado en una
gran variedad de platos dulces o salados, en el desayuno acompañada de frutos
secos y yogurt, mientras que para preparaciones saladas se puede usar en
ensalada o servido junto a vegetales salteados o como acompañamiento de carnes;
como harina se puede usar en remplazo de harina de trigo o de maíz.
El corte de carne en Mexico
CARNE DE RES
Aguayón
Se utiliza para bisteces, puedes cocinarlos asados al carbón o a la plancha, en milanesas y también en trozos. Es parte de la pierna de res.
Agujas
Tiene hueso y es la parte baja del lomo. Se usa para asar y para caldos.
Arrachera
Carne suave para asar, aunque con alto contenido de grasa. No puede faltar en las parrilladas.
Bola
También parte de la pierna y es para para milanesa, bisteces o en trozos.
Carne Molida
Puede ser de aguayón, bola o espaldilla. Se utiliza en picadillos, relleno de chiles y de pavo. También para preparar albóndigas, hamburguesas y otros guisados.
Centro de pierna
Es la parte central interna de las piernas. Se corta en trozos y bisteces; puede prepararse horneado o en guisados.
Chamberete
Para los caldos y guisados. En el centro tiene tuétano que también puedes pedir aparte.
Costillar
Es un trozo de lomo con hueso. Se prepara al carbón, a la plancha, asado, frito o guisado.
Cuete
Te sirve para guisados, mechado y cocido. Se encuentra en la parte posterior de la pierna.
Espaldilla
Es la parte superior de la pierna delantera. Se corta en trozos para guisados o como carne molida.
Falda
Está en la parte baja de la res. En trozos sirve para cocidos, caldos, guisados, deshebrada para guisos y tacos.
Filete
Está ubicado a un costado del lomo. Es carne muy suave y jugosa. Se pueden hacer diferentes cortes con él, como filete mignon, tampiqueña, medallones y puntas de filete.
Osso Buco o chamorro
Es la parte intermedia entre la pierna y la pata. Se utiliza al horno, cocido y en guisados.
Pescuezo
Es la parte posterior de la cabeza, ideal para hacer jugo de carne.
Pecho
Es la parte baja del frente de la res. Se utiliza para preparar pucheros y caldos.
Pulpa
Es la parte media de la pierna y es de gran sabor y calidad. Puedes encontrar milanesas, en trozo y carne molida de este corte.
Retazo con hueso
Es la parte baja del costillar; se usa para preparar cocidos y caldos.
Roast Beef
Es la parte del alto lomo. Se hace asado o al horno y además lo encuentras en el súper en las carnes frías y te sirve para preparar sándwiches y ensaladas.
Sirloin
De rico sabor y de gran calidad, forma parte del lomo y de la pierna. Se corta en porciones gruesas. Se hace asado al carbón o a la plancha.
Suadero
Es la parte intermedia entre la panza y la pierna. Se corta en trozos y bisteces; puede prepararse en frito para tacos.
T-bone
Es la parte de bajo lomo de la res, su hueso tiene forma de "T". Se prepara al carbón o a la plancha, clásico de las parrilladas.
CARNE DE CERDO
Chamorro
Es la parte de la pierna, junto a los codillos, manitas y patas. Se cocina al horno, como carnitas.
Cabeza de lomo
Es la parte donde empieza el lomo. Se utiliza en trozos fritos, cocidos, guisados o en carnitas.
Lomo
Es el costillar sin hueso. Para una ocasión especial se cocina al horno, o bien en trozos fritos, cocidos o en filetes
Costilla
De gran sabor es la parte interior del lomo. Se puede asar al carbón, a la plancha o prepararse en guisados como las costillitas cargadas.
Espaldilla
Carne suave, es de la parte intermedia entre el costillar y la cabeza. Se utiliza en trozos para preparar guisados. Es de las partes más sabrosas del cerdo; se puede hacer deshebrada con ella.
Espinazo
Parte final del alto lomo. Se utiliza en guisados, cocido o frito.
Falda
Es la parte baja del cerdo, a un lado de la panza. Puede prepararse cocida y deshebrada.
Filete
Muy apreciado por su suavidad, textura y sabor; ubicado justo debajo del lomo, a lo largo y debajo de la columna vertebral del cerdo.
Manitas
Son las patas del cerdo. Se hacen cocidas, guisadas y para frijoles a la charra.
Paletilla
Es la parte alta de la pierna delantera. Se corta en trozos para todo tipo de guisados.
Pierna trasera
Se hornea en diferentes formas, regularmente para cenas navideñas, aunque puedes prepararla para guisados y tortas.
Pulpa
Es la parte alta de la pierna trasera del cerdo. No tiene hueso. Se prepara en trozos cocidos y fritos; también en bisteces.
Los cortes de la carne en Argentina
Cortes de carne argentinos para reses de novillos, vacas, novillitos y vaquillonas.
corte de carne
El plato típico argentino es sin duda el asado. Cortes de carne vacuna argentina:
Cortes de carne vacunos argentinos
Los cortes más tradicionales para asar a la parrilla son:
Bifes:
El bife de chorizo es la costeleta sin hueso ubicada en la cara externa del lomo del animal. Al ser separado del hueso, antes de cortarse en bifes, tiene forma triangular y cilíndrica. El bife angosto lleva adherido el hueso y proviene de la parte trasera, en cambio el bife ancho se saca de la parte delantera de la vaca. El corte equivalente en España del bife de chorizo es la chuleta o lomo alto, del bife angosto es el lomo bajo y del bife angosto deshuesado es el entrecot.
Tira de asado:
Costillar vacuno cortado con sierra eléctrica en tiras de 3 a 5 cm. de espesor en sentido perpendicular a los huesos. Corte de la parte externa de la vaca. Las primeras costillas son más sabrosas porque tienen menos grasa. De la cuarta costilla en adelante son más gruesas y grasosas.
Vacío:
Es el corte ubicado en la región lateral del cuarto trasero de la res, entre las costillas falsas y los huecos de las caderas. De carne fibrosa y jugosa, cuando se asa a la parrilla se le deja un cuerito o membrana que lo recubre.
Lomo:
Músculo alargado y cónico ubicado junto al espinazo y bajo las costillas. El corte debe ser perpendicular a las hebras de la carne para que sea tierna y jugosa. Muy apreciada por su suave sabor. El corte equivalente en España del lomo es el solomillo.
Matambre:
Corte típicamente argentino, es la capa de carne magra que se saca de entre el cuero y el costillar de la vaca. Se limpia la grasa gruesa y sobrante y está listo para ser incluido dentro de la parrillada.
Tapa de asado:
Cubre la parte alta y delantera del costillar. Carne algo dura y si lo desea puede ser adquirir con el costillar.
Entraña:
Parte del diafragma pegado a las costillas. Es un corte muy popular en el exterior por su rápida cocción pero se debe hacer bien jugosa. Los argentinos prefieren otros cortes como la tira de asado o el vacío.
Colita de cuadril:
El cuadril es una pieza de carne sin hueso de la parte baja, externa y transversalmente del cuarto trasero de la res. La colita de cuadril es el músculo alargado que se recorta del cuadril entero. Cuando su tamaño es pequeño resulta más tierna y es muy apreciada para el horno y la parrilla.
Costillar:
Pieza entera que abarca todas las costillas de la vaca con poca carne, se lleva entero a la parrilla o al asador. Como el vacío, suele estar recubierto por una membrana o cuerito que una vez cocido resulta crocante y muy sabroso. El corte equivalente en España del costillar es la parte central de la falda.
Pechito de ternera deshuesado:
La parte más delgada y deshuesada de la falda. Manjar exquisito a la parrilla.
En los platos de "carnes rojas" se utilizan algunos de los cortes anteriores, entre los que se podrían destacar el cuadril, el bife de lomo y el lomo, como también otros cortes tiernos y de fácil manipulación, entre ellos:
Paleta:
Pieza que se obtiene de desechar huesos, omoplato y húmero y cortando el garrón delantero (cubito y radio. De la parte central salen bifes para asa a la plancha. También se la utiliza para la carne picada magra. El corte equivalente en España de la paleta es la espaldilla.
Palomita de paleta:
Ubicada al costado interior y delantero de la paleta entera, es la parte más gruesa pegada al húmero y la punta al omoplato. Sirve para preparar en guisos, estofada o hervida en pucheros. El corte equivalente en España de la palomita es la llana.
Falda con hueso:
Se obtiene del recorte del pecho del costillar. Usualmente se utiliza en el puchero. El corte equivalente en España de la falda con hueso es el costillar central a lo largo.
Aguja:
Costillas que corresponden al cuarto delantero del animal. Excelente como carne picada, en sabrosísimos bifes a la plancha o sartén. El corte equivalente en España se lo conoce con el mismo nombre.
Marucha:
Tapa que cubre la parte de los bifes anchos.
Bola de lomo:
Pieza que recubre el fémur del lado de la panza, pegado al vacío. Carne tierna especial para las milanesas.
¿Cómo saber si la carne es fresca?
Una excelente calidad de carne se caracteriza por un color rojo claro brillante, terneza, jugosidad, atractivo aroma, buen contenido de músculo y algo de grasa de color blanco nacarado o blanco cremoso.
corte de carne
El plato típico argentino es sin duda el asado. Cortes de carne vacuna argentina:
Cortes de carne vacunos argentinos
Los cortes más tradicionales para asar a la parrilla son:
Bifes:
El bife de chorizo es la costeleta sin hueso ubicada en la cara externa del lomo del animal. Al ser separado del hueso, antes de cortarse en bifes, tiene forma triangular y cilíndrica. El bife angosto lleva adherido el hueso y proviene de la parte trasera, en cambio el bife ancho se saca de la parte delantera de la vaca. El corte equivalente en España del bife de chorizo es la chuleta o lomo alto, del bife angosto es el lomo bajo y del bife angosto deshuesado es el entrecot.
Tira de asado:
Costillar vacuno cortado con sierra eléctrica en tiras de 3 a 5 cm. de espesor en sentido perpendicular a los huesos. Corte de la parte externa de la vaca. Las primeras costillas son más sabrosas porque tienen menos grasa. De la cuarta costilla en adelante son más gruesas y grasosas.
Vacío:
Es el corte ubicado en la región lateral del cuarto trasero de la res, entre las costillas falsas y los huecos de las caderas. De carne fibrosa y jugosa, cuando se asa a la parrilla se le deja un cuerito o membrana que lo recubre.
Lomo:
Músculo alargado y cónico ubicado junto al espinazo y bajo las costillas. El corte debe ser perpendicular a las hebras de la carne para que sea tierna y jugosa. Muy apreciada por su suave sabor. El corte equivalente en España del lomo es el solomillo.
Matambre:
Corte típicamente argentino, es la capa de carne magra que se saca de entre el cuero y el costillar de la vaca. Se limpia la grasa gruesa y sobrante y está listo para ser incluido dentro de la parrillada.
Tapa de asado:
Cubre la parte alta y delantera del costillar. Carne algo dura y si lo desea puede ser adquirir con el costillar.
Entraña:
Parte del diafragma pegado a las costillas. Es un corte muy popular en el exterior por su rápida cocción pero se debe hacer bien jugosa. Los argentinos prefieren otros cortes como la tira de asado o el vacío.
Colita de cuadril:
El cuadril es una pieza de carne sin hueso de la parte baja, externa y transversalmente del cuarto trasero de la res. La colita de cuadril es el músculo alargado que se recorta del cuadril entero. Cuando su tamaño es pequeño resulta más tierna y es muy apreciada para el horno y la parrilla.
Costillar:
Pieza entera que abarca todas las costillas de la vaca con poca carne, se lleva entero a la parrilla o al asador. Como el vacío, suele estar recubierto por una membrana o cuerito que una vez cocido resulta crocante y muy sabroso. El corte equivalente en España del costillar es la parte central de la falda.
Pechito de ternera deshuesado:
La parte más delgada y deshuesada de la falda. Manjar exquisito a la parrilla.
En los platos de "carnes rojas" se utilizan algunos de los cortes anteriores, entre los que se podrían destacar el cuadril, el bife de lomo y el lomo, como también otros cortes tiernos y de fácil manipulación, entre ellos:
Paleta:
Pieza que se obtiene de desechar huesos, omoplato y húmero y cortando el garrón delantero (cubito y radio. De la parte central salen bifes para asa a la plancha. También se la utiliza para la carne picada magra. El corte equivalente en España de la paleta es la espaldilla.
Palomita de paleta:
Ubicada al costado interior y delantero de la paleta entera, es la parte más gruesa pegada al húmero y la punta al omoplato. Sirve para preparar en guisos, estofada o hervida en pucheros. El corte equivalente en España de la palomita es la llana.
Falda con hueso:
Se obtiene del recorte del pecho del costillar. Usualmente se utiliza en el puchero. El corte equivalente en España de la falda con hueso es el costillar central a lo largo.
Aguja:
Costillas que corresponden al cuarto delantero del animal. Excelente como carne picada, en sabrosísimos bifes a la plancha o sartén. El corte equivalente en España se lo conoce con el mismo nombre.
Marucha:
Tapa que cubre la parte de los bifes anchos.
Bola de lomo:
Pieza que recubre el fémur del lado de la panza, pegado al vacío. Carne tierna especial para las milanesas.
¿Cómo saber si la carne es fresca?
Una excelente calidad de carne se caracteriza por un color rojo claro brillante, terneza, jugosidad, atractivo aroma, buen contenido de músculo y algo de grasa de color blanco nacarado o blanco cremoso.
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