All-i-pebre, receta.
El all-i-pebre (‘ajo y pebre roig:
pimentón’ en valenciano) es una típica salsa valenciana utilizada para cocinar
pescados.
La variante más famosa de este plato, que utiliza anguilas en su
composición, ha conseguido una total supremacía sobre el resto por lo que
actualmente lo usual es referirse con el nombre de all i pebre al all i pebre
de anguilas.
Ingredientes:
1 kilo de
anguilas
1 vaso de
aceite de oliva que no esté lleno del todo
2 cabezas
de ajos
1
cucharada grande de Pimentón (Pebre-Roig)
1-2
guindillas (según lo picante que os guste)
patatas
agua
Preparación:
Primero que nada se tiene que tener todo a punto, es decir las
anguilas se limpian, trocean y se enjuagan.
Se pelan las patatas y las troceamos pero antes de terminar de
cortarlas se parten para dar más densidad al caldo. Los ajos se chafan sin
pelar.
Se pone el aceite a calentar. Cuando esté caliente se aparta y se echan los ajos --para evitar que se quemen
enseguida-- cuando baje la temperatura se vuelve a poner al fuego y cuando
estén sofritos se pone el pimentón, se remueve e inmediatamente se añade un
vaso de agua.
Sacar dos o tres dientes de ajo y
reservarlos en un mortero. Añadir agua fría y las anguilas, cuando empiece a hervir se añaden las
patatas y más agua,
sin que llegue a cubrir del todo, es decir procurando que sobresalga alguna
puntita de patata.
Es un plato que tiene que quedar con
caldo pero sin pasarse. Se pone la sal y la guindilla y se mantiene al fuego medio unos 20 o 25 minutos, removiendo de vez en cuando.
Al finalizar la cocción picar los ajos
que se han reservado en el mortero y añadir un trozo de patata ya cocida; se
pica todo bien y se añade al guiso.
Nota: Cada cocinero tiene un toque final:
hay quien le pone un chorrito de coñac en el último minuto de cocción; también
hay quien, cuando lo va a servir, añade un poquito de canela; hay quien pica
junto con los ajos unos cuantos piñones tostados o unas almendras fritas.
Lo que es imprescindible es que el plato
resulte ligeramente picante, de ahí que la guindilla sea necesaria.
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