All-i-pebre, receta.

 All-i-pebre, receta.

El all-i-pebre (‘ajo y pebre roig: pimentón’ en valenciano) es una típica salsa valenciana utilizada para cocinar pescados.

La variante más famosa de este plato, que utiliza anguilas en su composición, ha conseguido una total supremacía sobre el resto por lo que actualmente lo usual es referirse con el nombre de all i pebre al all i pebre de anguilas.

Ingredientes:

    1 kilo de anguilas

    1 vaso de aceite de oliva que no esté lleno del todo

    2 cabezas de ajos

    1 cucharada grande de Pimentón (Pebre-Roig)

    1-2 guindillas (según lo picante que os guste)

    patatas

    agua

 

Preparación:

Primero que nada se tiene que tener todo a punto, es decir las anguilas se limpian, trocean y se enjuagan.

Se pelan las patatas y las troceamos pero antes de terminar de cortarlas se parten para dar más densidad al caldo. Los ajos se chafan sin pelar. 

Se pone el aceite a calentar. Cuando esté caliente se aparta y se echan los ajos --para evitar que se quemen enseguida-- cuando baje la temperatura se vuelve a poner al fuego y cuando estén sofritos se pone el pimentón, se remueve e inmediatamente se añade un vaso de agua.

Sacar dos o tres dientes de ajo y reservarlos en un mortero. Añadir agua fría y las anguilas, cuando empiece a hervir se añaden las patatas y más agua, sin que llegue a cubrir del todo, es decir procurando que sobresalga alguna puntita de patata.

Es un plato que tiene que quedar con caldo pero sin pasarse. Se pone la sal y la guindilla y se mantiene al fuego medio unos 20 o 25 minutos, removiendo de vez en cuando.

Al finalizar la cocción picar los ajos que se han reservado en el mortero y añadir un trozo de patata ya cocida; se pica todo bien y se añade al guiso.

Nota: Cada cocinero tiene un toque final: hay quien le pone un chorrito de coñac en el último minuto de cocción; también hay quien, cuando lo va a servir, añade un poquito de canela; hay quien pica junto con los ajos unos cuantos piñones tostados o unas almendras fritas.

Lo que es imprescindible es que el plato resulte ligeramente picante, de ahí que la guindilla sea necesaria.