martes, 2 de septiembre de 2014

Los cortes de carne en Venezuela


A la hora de hablar de cortes de carne, no existe un lenguaje unificado y cada país puede tener desde pequeñas diferencias hasta palabras completamente propias. En el caso de Venezuela, hay bastante de lo segundo así que, si un día te topas con un libro de cocina criollo o compras carne en el país, conoce las opciones que puedes disfrutar:

1. Solomo abierto: Corte fibroso, usado para guisar y moler.

2. Solomo de Cuerito: Carne blanda y de bastante sabor, recubierta por una capa grasa compacta: el cuerito. Sirve para churrascos, bistecs y parrillas.

3. Ganso: Suave y jugosa, es una parte muy versátil: guisar, moler, desmechar o asar.

4. Punta trasera: La carne blanda de este corte es ideal para bistecs, churrasco y parrilla. Al asarla se suguiere conservar la grasa que la rodea para evitar que se reseque.

5. Papelón: Es una pieza pequeña, semiblanda. Se utiliza para hacer asados y rellenar.

6. Pecho: Es un corte de carne dura y grasa que se acostumbra usar como base para sopas.

7. Paleta o codillo: Es una pieza fibrosa que puede asarse o prepararse como bistecs.

8. Lagarto delantero o lagarto con hueso: También llamado ossobuco, es un corte pequeño y venoso, con un hueso en el centro y un apreciado tuétano. Ideal para consomés, sopas, guisos y risottos.

9. Costillas: Es una pieza dura y grasosa, pero con mucho sabor. Ideal para hervidos, parrillas o asada en vara.

10. Lomito: Es la parte más blanda, además, es magra y jugosa. Por ello es perfecta para preparar medallones, rosbif y carpaccios.

11. Falda: Como es fibrosa, la carne mechada queda muy gustosa con esta parte delgada y dura, que viene adherida a las costillas.

12. Pollo de res: También llamado punta de pollo. Es una carne muy fibrosa que se usa para desmechar o cortar en bistecs.

13. Chocozuela: Se trata de un corte redondo y limpio, relativamente suave y sin venas. Se utiliza en bistecs, milanesas, rosbif o molida.

14. Pulpa negra: Es un corte compacto, con muy poca grasa. Esta carne pulposa y jugosa es idónea para moler y hacer hamburguesas o albóndigas. En cuadritos, es usada para guisos o pinchos, así como asado o milanesa.

 15. Muchacho redondo: Compacto y cilíndrico, este es un corte con poca grasa que se utiliza para el tradicional asado negro o el muchacho relleno. Suele marinarse para darle sabor.

16. Muchacho cuadrado: Es una carne magra, un poco más dura que el muchacho redondo.  Se hace asado, horneado, relleno o en milanesas. Suele marinarse o preparse en cocción lenta.

17. Lagarto trasero: También llamado lagarto la reina. Su carne dura y con hueso, sirve para hervidos, consomes y guisos.

Además de estos cortes, en Venezuela se aprovechan (aunque cada día se acostumbra menos) otras partes de la vaca como la lengua (en vinagreta), el corazón (guisado), sesos (salteados en mantequilla), rabo (en sopas), hígado (frito, encebollado o en paté) y riñones (guisados o hervidos).


Fuente: Cocinar a la venezolana (Diario El Nacional)