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A la hora de hablar de cortes de carne, no existe un
lenguaje unificado y cada país puede tener desde pequeñas diferencias hasta
palabras completamente propias. En el caso de Venezuela, hay bastante de lo
segundo así que, si un día te topas con un libro de cocina criollo o compras carne
en el país, conoce las opciones que puedes disfrutar:
1. Solomo abierto: Corte fibroso, usado para guisar y moler.
2. Solomo de Cuerito: Carne blanda y de bastante sabor,
recubierta por una capa grasa compacta: el cuerito. Sirve para churrascos,
bistecs y parrillas.
3. Ganso: Suave y jugosa, es una parte muy versátil: guisar,
moler, desmechar o asar.
4. Punta trasera: La carne blanda de este corte es ideal
para bistecs, churrasco y parrilla. Al asarla se suguiere conservar la grasa
que la rodea para evitar que se reseque.
5. Papelón: Es una pieza pequeña, semiblanda. Se utiliza
para hacer asados y rellenar.
6. Pecho: Es un corte de carne dura y grasa que se
acostumbra usar como base para sopas.
7. Paleta o codillo: Es una pieza fibrosa que puede asarse o
prepararse como bistecs.
8. Lagarto delantero o lagarto con hueso: También llamado
ossobuco, es un corte pequeño y venoso, con un hueso en el centro y un
apreciado tuétano. Ideal para consomés, sopas, guisos y risottos.
9. Costillas: Es una pieza dura y grasosa, pero con mucho
sabor. Ideal para hervidos, parrillas o asada en vara.
10. Lomito: Es la parte más blanda, además, es magra y
jugosa. Por ello es perfecta para preparar medallones, rosbif y carpaccios.
11. Falda: Como es fibrosa, la carne mechada queda muy
gustosa con esta parte delgada y dura, que viene adherida a las costillas.
12. Pollo de res: También llamado punta de pollo. Es una
carne muy fibrosa que se usa para desmechar o cortar en bistecs.
13. Chocozuela: Se trata de un corte redondo y limpio,
relativamente suave y sin venas. Se utiliza en bistecs, milanesas, rosbif o
molida.
14. Pulpa negra: Es un corte compacto, con muy poca grasa.
Esta carne pulposa y jugosa es idónea para moler y hacer hamburguesas o
albóndigas. En cuadritos, es usada para guisos o pinchos, así como asado o
milanesa.
16. Muchacho cuadrado: Es una carne magra, un poco más dura
que el muchacho redondo. Se hace asado,
horneado, relleno o en milanesas. Suele marinarse o preparse en cocción lenta.
17. Lagarto trasero: También llamado lagarto la reina. Su
carne dura y con hueso, sirve para hervidos, consomés y guisos.
Además de estos cortes, en Venezuela se aprovechan (aunque
cada día se acostumbra menos) otras partes de la vaca como la lengua (en
vinagreta), el corazón (guisado), sesos (salteados en mantequilla), rabo (en
sopas), hígado (frito, encebollado o en paté) y riñones (guisados o hervidos).