El wagashi

Es el nombre específico del arte gastronómico japonés de la repostería y una de sus mejores especialidades por la calidad y belleza de sus recetas.

No hay que confundirlo con el mazapán español ni con las figuras de azucar o similares  de Fondant.

Los nerikiri representan el máximo exponente del refinamiento en el arte del wagashi. Están hechos de koshi-an blanco (pasta de judía blanca) mezclado con gyūhi, una variedad más blanda de mochi elaborada con masa de harina refinada de arroz glutinoso. Se colorean con yema de huevo y colorantes naturales como el matcha. Suelen moldearse en forma de motivos de la naturaleza como flores, aves o frutas para representar las distintas estaciones del año, y se suelen servir en la ceremonia del té o en celebraciones.

Salsa Americana

La  salsa americana acompaña platos como el rape a la americana, las salsas de pimientos rellenos y el txangurro a la donostiarra.

Ingredientes

cangrejos de mar o de río y cabezas de langostino (lo que se tenga más a mano)

2 tomates medianos

1 zanahoria

Aceite

Vino blanco

1 copa de coñac

2 dientes de ajo

2 cucharadas rasas de pimentón

1 puerro

1 cebolla

1 hoja de laurel

1 cucharada de azúcar

1 cucharada de pimienta

Instrucciones

Picar la cebolla, los puerros, los ajos, las zanahorias y ponerlo al fuego en una cazuela con unas 4 cucharadas de aceite. Agrega los cangrejos y las cabezas de langostino.

Añadir el pimentón, revolver y agregarle el tomate. Agregar el vino blanco, la pimienta, el laurel y el azúcar, cocinar 20 minutos, con cuidado de que no se pegue o queme, añadir el coñac y flambear.

Al Final, pasarlo todo por una batidora y colar.

Si no hay batidora, pasarla por un chino o un colador adecuado y presionar con un tenedor sobre los cangrejos para extraer su jugo.

La  salsa americana acompaña platos como el rape a la americana, las salsas de pimientos rellenos y el txangurro a la donostiarra.

Las cantidades de cebolla y tomate pueden variar, así como el uso de la zanhoria y el puerro, ya que hay quien no añade estos últimos en sus recetas.

No usar espesantes como el almidón o la harina, basta con dejar que vaya reduciendo a fuego lento hasta ver que esté lo suficientemente espesa la mezcla.

Envueltos de Salmón con puerros en pasta Filo

Los ingredientes

4 puerros finamente picado

25 g de mantequilla

100 g de queso crema

6 hojas de pasta filo

2 filetes de salmón sin piel

Instrucciones

Caliente el horno a 200º (si es con ventilador 180º). Ponga los puerros en una cacerola grande con 3 vasos de agua y un par de botones de mantequilla. Cubra, luego cocine por 10 minutos hasta que estén tiernos. Retire de la sartén, deje que se enfríe, luego mezcle con el queso crema y un poco de condimento.

Para ensamblar los paquetes, cepille una hoja de masa con mantequilla derretida, luego coloque 2 hojas más encima, cepillando mantequilla entre cada capa. Coloque un trozo de salmón en el centro, sazone y luego agregue la mitad de la mezcla de puerro. Dobla los extremos sobre la parte superior, levanta los lados y arruga para cerrarlos. Repetir con el resto.

Cepille los paquetes con mantequilla derretida. Coloque en una bandeja para hornear ligeramente engrasada, luego cocine durante 20-25 minutos hasta que esté dorado y crujiente. 

Tallarines, vieiras y salmón en salsa

Ingredientes

600 g de trucha o salmón (sin piel ni espinas)

18 Gambas o Langostinos grandes sin cáscara (3 por persona)

2 chalotas

1 puerro

1 vaso de vino blanco suave

2 vasos de agua

1 cubo de caldo vegetal

2 cucharadas de harina

2 cucharadas de aceite (girasol)

2 cucharadas de Nata de cocina

1 pizca se Jengibre molido

1 pizca de Cardamomo

Para las vieiras

18 Vieiras (3 por persona)

30 mantequilla

sal

Pimienta (mezcla de 5 bayas)

Para la guarnición

1 o 2 zanahorias

300g de tallarines

30 g de mantequilla

Instrucciones

Cortar el puerro en rodajas (retire la primera piel), pelar y picar las chalotas (cebollas), pelar las zanahorias.

En una cazuela, freír con dos cucharadas de aceite el puerro y las chalotas durante 2 minutos, revolviendo constantemente.

Espolvoree la harina, revuelva, vierta el vino blanco, mezcle y continúe cocinando durante 5 minutos a fuego medio.

Verter el agua, agregar el caldo, tape y deje hervir.

Cortar el pescado en trozos grandes y agregarlos a la mezcla. Tapar, bajar el fuego y cocer a fuego lento 5 minutos.

Agregue las Gambas o langostinos y la nata. Continuar cocinando durante 5 minutos.

Apague el fuego y reserve o enfríe si hace esta receta con anticipación. En este caso, calentará la sopa a fuego lento antes de servir.

Cortar las rebanadas de zanahoria en forma de estrellas. Cocer los trozos de zanahoria 10 minutos.

Cocine los tallarines en el agua hirviendo como se indica en el paquete (aproximadamente 7 minutos) sazonar y después escurrir y poner en un bol.

Las vieiras.

Enjuague las vieiras, séquelas en un paño limpio.

En una sartén caliente, poner la mantequilla y cuando se derrita, pasar a fuego alto. Coloque las vieiras y dórelas por cada lado y reservar.

Emplatado

En un plato hondo, sirve un poco de salsa con el pescado. Forma un nido de tallarines en el lado, luego coloca las vieiras y las estrellas de zanahoria.

Adaptación de una receta original de Stéphanie Jouan: Ver enlace

Arroz Venere (Venus) el arroz afrodisíaco

Arroz Venere (Venus): su nombre deriva de sus supuestas propiedades afrodisíacas. Es uno de los tipos de arroz producidos y patentados en el territorio italiano, pero es originario de China, la corte imperial lo había clasificado como “prohibido” por sus cualidades nutritivas y organolépticas, que lo vuelven ideal para muchas recetas.

El arroz Venere llegó a Italia en 1997, gracias a la sociedad agrícola SA.PI.SE. (Sardo Piemontese Sementi soc. coop. soc. agricola), más concretamente a su centro de investigación, ubicado en Filipinas. El Instituto elaboró esta variedad asiática, que combinada con otra especie de la Padana, dio origen al Venere.

Este arroz, no es una modificación genética, tampoco es absolutamente afrodisíaco, pero sí posee virtudes nutricionales raras, capaces de ofrecer al organismo fósforo, magnesio y selenio. Además es un tipo de arroz semi-integral italiano que brinda, en una porción, el 13% de los requerimientos cotidianos de fibra.

Es un arroz “joven” que se presta a distintas preparaciones de la cocina contemporánea. A menudo se combina con recetas de pescado y mariscos (como camarones y calabacitas, langostino y espárragos). También es un elemento importante en la industria cosmética, especialmente en las líneas dedicadas.