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OSBANE DEWARA
La receta original del Creciente Fértil se hacía con el estómago del cordero, relleno con una mezcla de garbanzos, calabacín y otras legumbres, hoy se sigue preparando en Argelia y otros países árabes.
Para los occidentales recuerda a los callos con garbanzos, envueltos en estómago de cordero, una receta que parece heredaron de los árabes del Al-Andalus.
Esta es la receta básica, más tradicional que hemos encontrado.
Ingredientes para 4 personas:
1 o 2 estómagos de cordero según tamaño
1 taza de callos de cordero
2 tazas de garbanzos precocidos, 300 gr.
1 cebolla, cortada fina
3 dientes de ajo
4 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de pimiento rojo dulce
1 cucharada de pimiento rojo picante
1 cucharada de cilantro molido
1 cucharada de alcaravea (kerwiya)
1 cucharada de tomate concentrado
1 cucharada sal
1 manojo de cilantro
1 manojo de menta fresca
Receta:
En una sartén profunda o en una olla grande agregue el aceite, el ajo, la
cebolla, la alcaravea (kerwiya), luego las
cucharadas de pimientos rojos, el tomate concentrado, el cilantro molido, los
garbanzos, los callos de cordero, la sal y tape y cocine a fuego lento durante
unos veinte minutos.
Mientras
tanto se corta el estómago en tantas partes como sea necesario para formar unas
bolsas del tamaño de un puño o algo más pequeñas, que van a ser cosidas hasta
formar una bola cuando se rellenen.
Una vez listo
el guiso, deje reposar y proceda al relleno de las bolas de estómago de cordero
con los garbanzos y los callos, después cósalas bien para que no salga nada y
vuelva a ponerlas con el resto de la salsa para cocinar antes de servirlo.
Espolvorear con cilantro, menta y un chorrito de
limón al gusto.
Puede agregar o reemplazar los callos por carne picada, el arroz con frik (trigo verde triturado) o bourghol (Trigo precocinado, ver publicación aparte).
Se sirve acompañado de patatas o nabos cocidos, fideos y guindillas o chiles.
Hoy existen tantas recetas de Osbane Dewara como árabes por el mundo.